Hello TPU! Cine ma ajuta sa downlodez referatul http://facultate.regielive.ro/......52390.html (si si imi trimite) primeste funda si vot!

Mustarul


1. Introducere
Noţiuni generale
Muştarul reprezintă specia de cultură Brassica negra din familia Cruciferae.
Muştarul este o plantă răspândită la noi mai ales în Dobrogea şi în regiunile de şes ale

Munteniei.
Se cunosc trei variante de muştar: - muştarul negru
- muştarul alb
- muştarul de Sareta
Caractere de recunoaştere :
-tulpina – este foarte ramificată, înaltă de 100-150 m, acoperită cu peri, în partea inteioară.
-frunzele inferioare se prezintă sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare

sunt mai simple.
-florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte

, şi ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alungeşte în timpul înfloririi. Se

deschid de jos în sus.
-fructele sunt păstăi cilindrice în mijlocul cărora se dezvoltă seminţele de culoare

brun-roşcată, uneori aproape neagră.
-seminţele au formă sferică cu diametrul de 1-1, 5 mm, greutatea fiind de 0, 7-2 mg.
Recoltarea muştarului
Se recoltează cu combina, când plantele sunt complet galbene, iar fructele sunt relativ uscate.

Se recoltează pe rouă, deoarece în această situaţie nu se pierd seminţele.
După recoltare, seminţele se lasă cu pleaba la uscat în încăperi mate şi se lopătează zilnic.

Seminţele se păstrează cu grijă, deoarece se încing uşor.
2. Istorie
Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Oferta de sortimente de

mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari.

Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici

hamburgerii, nici carnatii, nici micii
Condimentul regilor
Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente, acesta inviorand

mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat in

China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.
Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate si a

stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca

aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor

pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista

o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un

amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la

salate si sosuri.
Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX, exista

dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din comercializarea si

folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada,

mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea,

entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau

postul "Grand Moutardier du Pape".
Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe, pasta galbuie

incepe sa cucereasca Europa.
Declin si transformare
Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut

in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar si

de otet si-a format propriile ei retete si a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma

lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des

ca si carnea.
In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intrau in

concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din Orientul indepartat si din cele doua

Americi. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin

diversificarea produsului.
Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea

perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea

otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai putin acid si deci mai competitiv.

De aici provenind si numele frantuzesc pentru mustar - moustarde.
Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul negru, care emana o

substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac

parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul

alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa

amestecarea cu apa.
Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele producatorului

Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului. Acesta pudreaza practic

Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in timpul meselor amestecat cu apa, lapte

sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din

amestecul de 2 tipuri de seminte de mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul

Colman este un amestec care da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru

sinusuri.
Evolutia mustarului
Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la

cresterea considerabila a productiei.
In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de

imbuteliere, prin forma specifica a recipientelor si capacelor.
De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Exista

si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, National Mustard Day, care are

loc in Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.
De la bob la mustar
In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre, se

prelucreaza in mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau iutela

caracteristica acestui ingredient. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se

amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa, bere, piper, cuisoare, hrean, zahar,

scortisoara Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani, inainte de a fi

trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.

Ms pentru dar vreau tot articolul nu doar ce se poate copia

Trebuie sa faci cont si sa cumperi punctele.