Cum se face painea doar din faina de soia?

Ingrediente:

400 gr făină albă 55

100 gr făină integrala de soia

50 gr făină integrală de grâu

50 gr maia lichidă (integrală de grâu sau secară)

8 gr sare neiodată

400 gr apă plată

Pregătesc maiaua de seară, astfel: 100 de grame din maiaua mamă (100% hidratare) din frigider o amestec cu 50 de grame de făină integrală de grâu. Acopăr aluatul dens de maia şi il las la temperatura camerei 10-12 ore până a doua zi de dimineaţă. Maiaua densă ar trebui să fie mai puţin acră, dar nu e aşa: e chiar mai acidă, cu miros mai înţepător ca cea din frigider.

A doua zi: amestec 5 minute maiaua densă cu făina şi apa şi le las pentru autoliză (dezintegrare a celulelor şi a ţesuturilor din plante şi din animale sub acţiunea enzimelor proprii) o jumătate de oră. Adaug sarea şi mai frământ 5 minute, apoi aplic împăturirile din jumătate în jumătate de oră timp de 2 ore.

După 2 ore şi jumătate de la primul amestec de apă cu făină scot pe masa înfăinată aluatul din vasul în care a stat şi îi dau forma rotundă, apoi îl las să se destindă o jumătate de oră. În sfârşit, îi dau forma finală şi îl pun în formă. Până la venirea bannetoanelor am folosit şi o să folosesc clasica pânză bine înfăinată. Las aluatul la dospit o oră jumătate, două maxim, în funcţie de cum reacţionează la testul de apăsare cu degetul. Dacă se ridică foarte repede încă nu e dospit complet, iar dacă se ridică foarte lent, aproape deloc, e dospit prea mult. Deci trebuie să prind momentul când se ridică lent dar nu foarte lent, calea de mijloc.

Răstorn aluatul cu faţa în sus pe farfurie … ce farfurie? Paleta mea de cuptor. E o farfurie mare de plastic roşu, pe care o înfăinez puţin ca să nu se prindă aluatul de ea şi pe care o înclin uşurel ca să provoc alunecarea aluatului de pe ea pe piatră în mod cât mai uniform şi lent.Deci: răstorn aluatul cu faţa în sus pe "paletă" şi îl tai ţinând cuţitul înclinat sub un unghi de 45 de grade, pentru că asta e o pâine cu multă făină albă. Apoi împing gravitaţional aluatul pe piatră (piatra încălzită timp de o oră şi cu sistemul "complex" de aburi funcţionând de 5 minute), setez ceasul la 15 minute şi gata.

După 15 minute scot tava cu apă pentru aburi şi mai setez o dată ceasul la 15 minute. Când sună din nou, scot pâinea pe aragaz şi îi încerc temperatura cu noul meu termometru luat de la Metro cu 25 de lei! Şi aflu că a ajuns deja la 90 de grade şi n-ar mai trebui să o ţin încă 10 minute aşa cum făceam de obicei când nu aveam termometru şi mi-era teamă să nu iasă crudă şi de aceea ieşea mereu lejer arsă (aici ar trebui să scriu cu font din ce în ce mai mic ca să reprezint pierderea suflului din cauza unei fraze atât de lungi spuse dintr-o singură respiraţie).

O stropesc cu apă pe faţă şi pe dos, o înfăş în cârpiţa de bumbac şi o las să-şi revină o oră, două. Apoi o pun la bătaie pe masă.