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După relevanţă
Mozzarella e un sortiment de branza pe care il poti gasi in supermarket. E de preferat s-o iei rasa gata, pentru ca e foarte tare si e cam greu s-o razi pe razatoarea de acasa. Se pune la pizza, la spaghete.
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se gaseste in magazine
Intrebarea ar fi trebuit sa sune cam asa 'cum se poate servi mozzarela' 
reteta standard 4 rosii mari, 2 bile de mozzarella, sare, pipe, r ulei de masline, otet balsamic, frunze de basilikum, le tai pe toate dupa care adaugi uleiul de masline otelul balsamic sare si piper dupa gust pofta buna
Repet, am nevoie de o reteta de preparerea a mozzarelei, nu de srvire sau ca e gata preparata.
@7decembrie2008
OK, dar de ce mi-ai scris in franceza? Si unde e RETETA DE PREPARARE? Nu ma intereseaza unde se fabrica etc, ci cum se prepara ACASA?
Oricumm, iti multumesc pentru efort!
Cum se prepara sau cum se mananca? Tehnologia prepararii nu o cunosc, dar stiu cum se mananca mozzarela. Se taie felii si se asezoneaza cu rosii felii, ulei de masline si busuioc. Pui feliile rotunde de rosie pe feliile de mozzarela si apoi pui ulei de masline si presari busuioc sau, pui alternativ felii de rosii si felii de mozzarela si apoi uleiul peste ele si presari busuioc. Cum iti place!
1.video 1 minut despre fabrica Herbignac http://www.youtube.com/watch?v=c9xVyvkTIDQ unde se face mozarella
2. Mozarella a la francaise:
Marque La Capella
Présentation Fils d'anges, Petits cubes
Poids : 5Kg - 2.5Kg
Caractéristiques organoleptiques : lait de vache, présure, ferments lactiques, sel
Aspect : couleur crème
Texture : filante
Goût : fruité, doux
Extrait sec (%) : 48 - 50
Gras / Sec (%) : 40 - 42
Kcal /100 g : 280
Sel (%) : 0.8 -1.2
pH : 5.3 -5.6
Kjoules / 100 g : 1165
3. sursa http://www.freepatentsonline.com/EP1041893.html citez "Description: La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un fromage de type mozzarella.
Traditionnellement, il est connu de préparer le fromage de type mozzarella à partir d'un lait cru que l'on fermente avec un starter naturel dont les souches bactériennes ne sont pas caractérisées. Par ajout de présure, ce lait cru fermenté est alors coagulé sous forme d'un caillé qui est découpé, brassé puis égoutté, de manière à en séparer le sérum. Le caillé est égoutté et acidifié en moule, en présence de bactéries thermophiles, pendant 2 à 6h. Ce caillé est ensuite découpé en morceaux et trempé dans de l'eau à 90° C, pour être filé et ainsi obtenir un fromage de type mozzarella.
La procédé traditionnel artisanal de préparation d'un fromage de type mozzarella est long et présente des manipulations successives qui sont difficiles à gérer industriellement.
Par ailleurs, la demande de brevet FR 2555 865 décrit un procédé de préparation d'une pâte à l'arôme de fromage pouvant être utilisée pour l'aromatisation de compositions alimentaires, par exemple, des fromages fondus. Au cours de ce procédé, un concentré de lait, ayant une teneur en extrait sec de 30%, est soumis à une première étape de fermentation par des souches bactériennes thermophiles, suivie d'une seconde étape de fermentation par des souches bactériennes mésophiles et/ou cryophiles. La pâte à l'arôme fromage ainsi obtenue est ensuite pasteurisée et ajoutée à une composition alimentaire, de manière à renforcer le caractère aromatique.
Le procédé décrit dans la demande de brevet FR 2555 865 permet de palier au manque de note aromatique pouvant être rencontrée dans la fabrication industrielle de certaines compositions alimentaires, en ajoutant à celles-ci une pâte à l'arôme fromage, obtenue par fermentation d'un lait concentré par des souches bactériennes thermophiles et des souches bactériennes mésophiles traditionnellement utilisées par les fromagers.
Bien que permettant une amélioration de l'aromatisation de compositions alimentaires, ce document ne propose pas un procédé industriel simple et rapide de fabrication de fromages et, plus particulièrement, de fromages de type mozzarella.
Le brevet US 4 226 888 (C.SIECKER) décrit la préparation de fromages du type pasta filata par fermentation du lait avec des souches bactériennes thermophiles et mésophiles, suivie des étapes de coagulation, séparation de sérum, traitement de cheddar et filature-formage.
Dans le domaine de l'industrie fromagère, aucun procédé simple et rapide permettant de réaliser des fromages de type mozzarella présentant le goût, la texture, l'onctuosité et la consistance régulière d'un fromage de type mozzarella réalisé de manière artisanale n'est connu.
Par ailleurs, on observe des variabilités de la qualité, notamment au niveau de la texture, du goût et de la conservation des fromages de type mozzarella, lors de la fabrication industrielle. Ces variabilités ont été identifiées comme étant liées à des problèmes de décalcification lors des étapes d'égouttage et d'acidification en moule.
Le but de la présente invention est de proposer un procédé simple, rapide et applicable industriellement permettant de palier à ces problèmes et permettant de réaliser des fromages de type mozzarella ayant les mêmes caractéristiques que ces fromages réalisés artisanalement, à savoir une texture typique de la mozzarella et un goût fermier authentique.
A cet effet, dans le procédé selon la présente invention, on fermente au moins une fraction de lait avec au moins une souche bactérienne thermophile et au moins une fraction de lait avec au moins une souche bactérienne mésophile, on ajoute une portion de chacune de ces fractions à du lait, en quantité suffisante, de manière à atteindre le pH de filature et à le maintenir jusqu'à l'étape de filature-formage, on coagule le lait aromatisé, ainsi réalisé, par ajout de présure, de manière à obtenir un coagulum, on découpe ce coagulum en morceaux que l'on brasse en cuve, on sépare instantanément, en continu, le sérum du grain de caillé ainsi réalisé, de manière à obtenir une masse de fromage de type mozzarella que l'on file et que l'on forme ensuite en unités.
Contre toute attente, on a constaté que le procédé simple et rapide selon l'invention permet de réaliser un fromage de type mozzarella, bien que ne présentant pas une étape d'égouttage et d'acidification en moule de 2 à 6h, normalement nécessaire pour la texturation dans le procédé traditionnel.
La supression de l'étape d'égouttage et d'acidification classique, dans le procédé selon l'invention, permet un gain de temps et gain de coût considérables.
Par ailleurs, on a constaté avec surprise que ce procédé permet de réaliser industriellement du fromage de type mozzarella présentant les qualités organoleptiques et gustatives comparables à celles d'un fromage de type mozzarella réalisé de manière traditionnelle et artisanale.
Par lait, on entend désigner, un lait d'origine animale, tel que les laits de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse, de zébue, de jument, d'ânesse, de chamelle, etc. Ce lait peut être un lait à l'état natif, un lait reconstitué, un lait écrémé, ou un lait additionné de composés nécessaires à la croissance des bactéries, au traitement du lait, ou aux qualités finales du fromage frais, comme des matières grasses, de l'extrait de levure, de la peptone et/ou un surfactant, par exemple.
Ce lait doit être pasteurisé, c'est à dire doit avoir un subi un traitement de pasteurisation classique. Ces techniques sont bien connues de l'homme du métier.
Dans la suite de la description, on emploiera l'expression "on forme des unité" pour désigner une étape de formage de la masse de fromage de type mozzarella dans des volumes désirés, par entraînement de cette masse plastique dans des formes. De préférence on forme des unités de 5-400 g.
De préférence, dans le procédé selon l'invention, on fermente pendant 3-24 h à 20-45° C et à un pH de 4,0-5,5 au moins une fraction de lait avec 0,1-10% d'au moins une souche bactérienne thermophile et au moins une fraction de lait avec 0,1-10% d'au moins une souche bactérienne mésophile.
La ou les fractions de lait fermentées avec au moins une souche bactérienne mésophile permettent le développement de la note aromatique spécifique d'un fromage de type mozzarella.
La ou les fractions de lait fermentées avec au moins une souche bactérienne thermophile permettent le développement d'une faible note aromatique et surtout une acidification nécessaire à la formation de la texture et du goût spécifiques d'un fromage de type mozzarella.
On peut notamment utiliser comme souches bactériennes thermophiles des Streptococcus thermophilus, des Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, des Lactobacillus johnsonii et/ou des Lactobacillus helveticus et comme souche bactériennes mésophiles des Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis, des Leuconostoc mesenteroïdes subsp mesenteroïdes, des Leuconostoc lactis et/ou des Enterococcus faecium.
On peut notamment utiliser comme souches bactériennes thermophiles, la souche de Streptococcus thermophilus CNCM I-1383, déposée le 8 décembre 1993, ou la souche de Streptococcus thermophilus CNCM I-141, déposée le 18 mai 1994, selon le traité de Budapest, à la Collection National de Cultures de Microorganismes, INSTITUT PASTEUR, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 PARIS CEDEX 15, France.
On peut notamment utiliser comme somme souches bactériennes mésophiles celles déposées le 19 décembre 1997, selon le Traité de Budapest, à la Collection National de Cultures de Microorganismes, INSTITUT PASTEUR, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 PARIS CEDEX 15, France. Ces souches bactériennes mésophiles sont la souche de Leuconostoc mesenteroïdes subsp mesenteroïdes CNCM I-1956, la souche de Leuconostoc mesenteroïdes subsp mesenteroïdes CNCM I-1957, 1a souche de Leuconostoc lactis CNCM I-1958, la souche d' Enterococcus faecium CNCM I-1959, la souche de Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1960, la souche de Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1961 et/ou la souche de Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1962 et font l'objet de la présente demande.
De préférence, on fermente pendant 9-12 h à 28-32° C à un pH de 4-4,6 la ou les fractions de lait par au moins une souche bactérienne mésophile.
De préférence, on fermente pendant 4-7 h à 36-40° C à un pH de 4,1-4,5 la ou les fractions de lait par au moins une souche bactérienne thermophile.
On ajoute ensuite une portion de chacune de ces fractions à du lait en quantité suffisante, de manière à atteindre le pH de filature et le maintenir jusqu'à l'étape de filature-formage.
De préférence, ce pH de filature a une valeur de 5,2-5,7.
Pour ce faire, on peut ajouter la ou les portions de fractions fermentées avec au moins une souche bactérienne thermophile à raison de 1-40% par rapport au poids total du lait et la ou les portions de fractions fermentées avec au moins une souche bactérienne mésophile à raison de 1-40% par rapport au poids total du lait.
On peut notamment ajouter ces portions à du lait ayant un une teneur en matière grasse de 1,5-4%, de manière à régler la matière grasse finale du fromage de type mozzarella.
On peut traiter thermiquement jusqu'à 30-37° C le lait aromatisé, de manière à atteindre la température optimale d'activité de la présure, lors de la coagulation.
On peut alors coaguler le lait aromatisé, pendant 15-35 min, par ajout de 6-35 g de présure, selon la force de la présure, pour 100 kg de lait aromatisé, de manière à obtenir un coagulum.
On découpe ensuite le coagulum en morceaux que l'on brasse en cuve, de manière à obtenir un grain de caillé dont la matière sèche, de 35-45%, est optimale pour l'étape de filature-formage.
On sépare alors instantanément, en continu, le sérum du grain de caillé, de manière à obtenir une masse de fromage de type mozzarella. On peut effectuer cette séparation sur tambour filtrant.
On file et on forme alors cette masse de fromage de type mozzarella en unités. De préférence, on forme des unités de 5-400 g que l'on peut conditionner dans une solution d'eau salée, notamment, par addition de 0,1-1% de chlorure de sodium, dans un emballage hermétique en matière plastique rigide ou souple.
De préférence, on maintient la température à 26-32° C depuis l'étape de brassage jusqu'à l'étape de filature-formage.
La présente invention a également pour objet le fromage de type mozzarella obtenu par la mise en oeuvre du procédé. Ce fromage de type mozzarella présente une bonne texture typique et un goût fermier authentique comparables à ceux d'un fromage de type mozzarella réalisé traditionnellement.
Le procédé de préparation d'un fromage de type mozzarella selon l'invention est décrit plus en détails à l'aide des exemples ci-après. Les pourcentages sont donnés en poids, sauf indication contraire.
Exemple 1
On prépare un fromage de type mozzarella selon le procédé de l'invention.
Pour ce faire, on fermente pendant 5h à 38° C à un pH de 4,4 une fraction de lait avec 0,4% de la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-1383 et pendant 10h à 30° C à pH 4,3 une fraction de lait avec la souche Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1962.
On ajoute ensuite 38 ml de la fraction de lait fermentée par la souche CNCM I-1383 et 229 ml de la fraction fermentée par la souche CNCM I-1962 à 1 l de lait ayant une teneur de 2,9% de matière grasse, de manière à obtenir un lait aromatisé à un pH de 5,7.
On traite thermiquement le lait aromatisé ainsi obtenu, de manière à maintenir sa température à 32,5° C pour l'étape de coagulation.
On le coagule pendant 20 min par ajout de 0,1 g de présure animale au 1/10 000 ème, de manière à obtenir un coagulum que l'on découpe en morceau et que l'on brasse en cuve. On réalise ainsi un grain de caillé.
On sépare instantanément, en continu, le sérum du grain de caillé sur tambour filtrant, de manière à obtenir une masse de fromage de type mozzarella, que l'on file et que l'on forme en unités de 100 g.
Depuis l'étape de brassage jusqu'à l'étape de filature-formage, on maintient la température du milieu à 30° C.
On conditionne alors ces fromages de type mozzarella de 100 g dans des emballages hermétiques en plastique souple, dans lesquels il baignent dans une solution d'eau contenant 0,5% de chlorure de sodium, appelée latticello.
Ces fromages de type mozzarella ont un goût fermier authentique et la texture typique.
Exemple 2
On prépare un fromage de type mozzarella selon le procédé de l'invention.
Pour ce faire, on fermente pendant 7h à 34° C à un pH de 4,6 une première fraction de lait avec 0,3% de la souche Leuconostoc mesenteroïdes subsp mesenteroïdes CNCM I-1957, avec 0,3% de la souche Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1961 et avec 0,3% de la souche Enterococcus faecium CNCM I-1959.
On fermente pendant 7h à 30° C à pH 4,6 une deuxième fraction de lait avec 0,4% de la souche Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacétylactis CNCM I-1962.
On fermente pendant 5h à 38° C à pH 4,6 une troisième fraction de lait avec 0,4% de la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-1421.
On ajoute ensuite 30 ml de la première fraction de lait fermentée par les souches CNCM I-1961, CNCM I-1957 et CNCM I-1959, 30 ml de la deuxième fraction de lait fermentée par la souche CNCM I-1962 et 10 ml de la troisième fraction de lait fermentée par la souche CNCM I-1421 à 1 l de lait ayant une teneur en matière grasse de 2,9%, de manière à obtenir un lait aromatisé à pH 5,7.
On traite thermiquement le lait aromatisé ainsi obtenu, de manière à maintenir sa température à 32,5° C pour l'étape de coagulation.
On le coagule pendant 20 min par ajout de 0,1 g de présure animale au 1/10 000 ème, de manière à obtenir un coagulum que l'on découpe en morceau et que l'on brasse en cuve. On réalise ainsi un grain de caillé.
On sépare instantanément, en continu, le sérum du grain de caillé sur tambour filtrant, de manière à obtenir une masse de fromage de type mozzarella, que l'on file et que l'on forme en unités de 5 g.
Depuis l'étape de brassage jusqu'à l'étape de filature-formage, on maintient la température du milieu à 30° C.
On conditionne alors ces fromages de type mozzarella de 5 g dans des emballages hermétiques en plastique souple, dans lesquels il baignent dans une solution d'eau contenant 0,5% de chlorure de sodium, appelée latticello.
Ces fromages de type mozzarella ont un goût fermier authentique et la texture typique."
Salut
ti-am scris ca sa poti trage concluzia ca e dificil de preparat acasa, oricum esentialul este in aceasta fraza : "Traditionnellement, il est connu de préparer le fromage de type mozzarella à partir d'un lait cru que l'on fermente avec un starter naturel dont les souches bactériennes ne sont pas caractérisées. Par ajout de présure, ce lait cru fermenté est alors coagulé sous forme d'un caillé qui est découpé, brassé puis égoutté, de manière à en séparer le sérum. Le caillé est égoutté et acidifié en moule, en présence de bactéries thermophiles, pendant 2 à 6h. Ce caillé est ensuite découpé en morceaux et trempé dans de l'eau à 90° C, pour être filé et ainsi obtenir un fromage de type mozzarella.
La procédé traditionnel artisanal de préparation d'un fromage de type mozzarella est long et présente des manipulations successives qui sont difficiles à gérer industriellement."
doar in franceza am gasit, ma gandesc ca nu e asa greu de inteles textul, ori gasesti pe cineva sa-ti traduca in romana, ori cu un translator de pe Internet
http://translate.google.com/#fr|ro|
În mod tradiţional, în care se ştie să se pregătească brânză mozzarella tip de lapte crud care este fermentat cu un starter naturale tulpini bacteriene, care nu sunt caracterizate. Prin adăugarea cheag, laptele este apoi fermentat coagulat prime pentru a forma un caşului se taie, amestecă şi apoi uscate, astfel încât să separe ser. Masa de branzica sunt drenate şi acidulat cu mucegai, în prezenţa bacteriilor termofile de 2 până la 6h. Brânză dulce este apoi tăiate în bucăţi şi înmuiate în apă la 90 ° C, pentru a fi filate şi, astfel, a lua un tip de brânză mozzarella.
Metoda tradiţională de ambarcaţiuni de pregătire a unui mozzarella-brânză de tip este lungă şi a manipulări succesive, care sunt dificil de manevrat industrial.
Mozzarela se prepară din lapte de vacă, bivoliţă, oaie, capră sau din amestecuri de lapte crud integral de calitate foarte bună, nu se fierba ci se încălzeşte la cca 35 grade, se incheagă cu cheag, după cca. 30 minute se scoate zerul, se agită cuagulul iar caşul se adună pe fundul vasului, Caşul se scoate, se lasă la scurs apoi se taie în bucăţi, se pune într-un strecurător şi se scufundă în apă (se poate şi săra apa puţin) încălzită la 60 grade timp în care se amestecă cu o spatulă până când se topeşte (filează, se întinde) Caşul opărit se pune în forma dorită după care se poate pune pe raft la maturare sau se poate introduce în saramură de zer. Mozzarela este un caşcaval crud care se consumă la 2--5 zile de la fabricaţie
De mozzarela rasa gata nu am mai auzit pana acum! Cred ca tu confuzi cu parmezanul. Mozzarela se gaseste in bule ca de marimea unei rosii si e chiar foarte moale.
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