De c toata lumea crede ca uleiul de masline este mai sanatos decat cel de floarea soarelui, cand ambele uleiuri au acelasi numar de calorii?

De c toată lumea crede ca uleiul de măsline este mai sănătos decât cel de floarea soarelui,?= din cine este formată toată lumea care crede că uleiul de măsline este mai sănătos decât cel de floarea soarelui,?
http://www.roportal.ro/......i-4311.htm
tat uleiul de floarea soarelui cat si uleiul de masline sunt larg utilizate pentru gatit. Alegerea unui ulei de gatit sanatos pentru tine si familia ta este foarte importanta.

Uleiul de gatit este indispensabil atunci cand vine vorba de a pregati o masa si exista putine feluri de mancare care pot fi gatite fara ulei sau grasime de o anumita forma. De la ulei de floarea-soarelui la ulei de masline, de la ulei de cocos la ulei de rapita sau de canola, exista mai multe tipuri de ulei de gatit disponibile pe piata.
Alegerea celui mai sanatos ulei de gatit este foarte importanta deoarece poate avea un impact mare asupra sanatatii voastre. Ca ingredient pentru mancaruri, uleiul da aroma finala a mancarii gatite. Inainte de a discuta despre meritele relative si dezavantajele diferitelor uleiuri, trebuie sa cunoastem toate tipurile de grasimi care se regasesc in uleiurile de gatit. Toate grasimile pot fi impartite in grasimi bune si grasimi rele.

Grasimile bune sunt grasimi mononesaturate si polinesaturate care scad colesterolul LDL si cresc colesterol HDL. Grasimile saturate si cele trans saturate sunt grasimi rele care ridica nivelul de colesterol LDL si scad colesterolul HDL.

Un ulei sanatos este cel care contine un nivel ridicat de grasimi mononesaturate si polinesaturate si niveluri scazute de grasimi saturate si trans saturate. Atat uleiul de masline cat si uleiul de floarea soarelui sunt uleiuri de gatit sanatoase, cu un nivel ridicat de grasimi mononesaturate. Cu toate acestea, pe langa acesti factori exista si alte aspecte cum ar fi punctul de ardere al uleiului, vascozitatea acestuia, aroma si gustul, care sunt, de asemenea, importante.
Ulei de floarea soarelui vs ulei de masline

Asa cum am mentionat mai devreme, un ulei de gatit este considerat sanatos daca are nivel ridicat de grasimi mononesaturate si polinesaturate si un nivel scazut de grasimi saturate si grasimi trans saturate. Desi atat uleiul de floarea soarelui cat si uleiul de masline indeplinesc cele doua criterii, uleiul de masline contine un nivel mai ridicat de grasimi mononesaturate iar uleiul de floarea soarelui contine un nivel mai ridicat de grasimi polinesaturate. Deci, pentru a beneficia de aceste grasimi sanatoase, ar trebui sa incercati sa introduceti ambele uleiuri in alimentatia voastra. Uleiul de arahide are, de asemenea, un punct inalt de ardere si poate fi folosit ca substitut al celui de floarea soarelui.

Punctul de ardere (de fum) al uleiului este temperatura la care uleiul incepe sa emite vapori. Aceasta semnifica faptul ca uleiul este pe cale sa arda si cand se intampla acest lucru au loc unele modificari chimice care reduc valoarea nutritionala a uleiului, precum si aroma sa. Asadar este important sa nu incingem uleiul dincolo de punctul de ardere.

Uleiul de floarea soarelui are un punct de ardere ridicat, in jur de 232 °C, care il face ideal pentru prepararea mancarurilor chineze si thailandeze, care necesita caldura mare pentru a fi gatite rapid. floarea soarelui este excelent pentru cartofi prajiti si sote-uri. Uleiul de masline, pe de alta parte, are un punct de ardere mai scazut, aproximativ 200 °C, care nu este potrivit pentru prajit.

O alta diferenta intre uleiul de floarea soarelui si uleiul de masline este pretul. Uleiul de masline, mai ales cel extravirgin, care este presat la rece, costa mult mai mult decat cel de floarea soarelui. Acest lucru ii impiedica pe majoritatea oamenilor sa-l foloseasca zi de zi la gatit. Cu toate acestea, puteti folosi ulei de masline virgin, care nu este atat de scump, pentru prepararea mancarurilor clasoce. Ulei de masline extravirgin este excelent pentru salate, supe si paste.

In ce priveste beneficiile uleiului de floarea soarelui, acesta are un continut ridicat de acizi grasi omega 6. Dar nu contine niciun acid gras omega 3. Cel de masline, pe de alta parte, contine totusi o cantitate scazuta de acizi grasi omega 3 si o cantitate medie de acizi grasi omega 6. Uleiul de masline contine o cantitate mai mare de vitamina K iar uleiul de floarea soarelui contine mai multa vitamina E.

Pentru a profita la maximum de beneficii, utilizati atat ulei de floarea soarelui cat si ulei de masline pentru diferite tipuri de preparate alimentare. Dar amintiti-va ca uleiul de gatit este bogat in calorii, asa ca folositi-l cat mai cumpatat posibil in prepararea mancarurilor.
http://www.ecuisine.ro/......nd-gatesti
Uleiul de masline, prietenul ficatului

Dar si al pielii, al tractului digestiv, al parului. Pe scurt, prietenul tau cel mai bun. Este drenor hepatic, bogat in antioxidanti, are efect laxativ, dizolva pietrele de la bila.

Uleiul de masline este foarte bun in salate, cu conditia sa fie extravirgin, obtinut prin presare la rece, din pulpa de masline verzi, nerafinat (acest proces implica procesare chimica), trecut doar prin filtrari succesive. Uleiul extravirgin nu este insa recomandat la gatit. Fiind nerafinat, are un punct de fum jos. Exista insa uleiuri de masline rafinate recomandate la gatit, dar nu pentru prajeli, ci doar pentru soteuri, mancaruri preparate la cuptor sau sub presiune.

Uleiul de floarea-soarelui, mai mult prieten decat dusman

Exista un mit conform caruia uleiul de floarea-soarelui ar fi mai putin sanatos decat cel de masline. Eroare! Uleiul de floarea-soarelui este nesanatos daca este prajit de mai multe ori (ceea ce, recunoaste, se intampla destul de des).

Este bun deopotriva in salate sau preparate la rece, dar si pentru gatit si chiar prajit, avand un punct de fum mediu.

Uleiul de palmier, mai bun ca morcovul

Uleiul de palmier, bogat in vitaminele A si E, actioneaza impotriva imbatranirii si cancerului. Cel preparat traditional (nerafinat) isi pastreaza mai bine nutrientii naturali. Dar si cel rafinat este foarte hranitor si sanatos.

Utilizat concomitent cu uleiul de peste, imbunatateste nivelul de lipide si de lipoproteine din sange si scade riscul de afectare cardiovasculara.

Are un punct de fum ridicat, ceea ce il recomanda la gatit, mai ales la prajit, ramanand stabil la temperaturi inalte.

Uleiul de struguri, aliatul arterelor

Asemenea uleiului de masline, are multiple efecte terapeutice daca e obtinut prin presare la rece. Uleiul de struguri este sanatos daca e consumat constant. Semintele de struguri din care se extrage uleiul contin zinc, cupru, seleniu, vitamina E si procianidinele, elemente care contribuie la intarirea imunitatii organismului.

Punctul de fum al uleiului de struguri este la 50 de grade, foarte jos. De aceea, se recomanda consumul lui in salate, sosuri sau mancaruri preparate la rece.

Uleiul de porumb, bun pentru slabit

Evident, ca la toate uleiurile, este sanatos cel extras prin presarea la rece a germenilor de porumb. Contine vitamine din complexul B, vitaminele C, D, E, fosfatide, microelemente (fier, mangan, cupru, crom, aluminiu). Cantitatea de vitamina E continuta e de circa doua ori mai mare decat la uleiul de floarea-soarelui.

Are punctul de fum foarte ridicat, ceea il recomanda la gatit (prajit). Este lipsit de gust propriu, drept pentru care nu se remarca in mancare (spre deosebire de uleiul de masline), potentand gustul ingredientelor folosite la gatit.


A fost nevoie ca, acum 40 de ani, Ancei Keys, directorul Laboratorului de Sanatate de la Universitatea Minnesota, sa atraga atentia lumii stiintifice. Si ce-a descoperit Keys? Un lucru foarte simplu, si anume ca decesele prin boala coronariana erau mult mai putin numeroase in zona mediteraneana decat in Statele Unite. in bazinul mediteranean se consuma ulei de masline, in timp ce in Statele Unite se foloseau unt, margarina, untura si slanina. Este aderat ca, in ultimul timp, datorita pretului mai redus, consumul de uleiuri, de margarina de floarea-soarelui, de germene de porumb si de soia este in crestere si in tarile in care, pana nu de mult timp, se folosea uleiul de masline. Consecintele se vor manifesta in deceniile urmatoare.
Principalul acid gras din uleiul de masline este acidul mononesaturat oleic, care reprezinta intre 63 si 83% din totalul acizilor grasi. Urmeaza acidul palmitic, intre 7 si 17%, acidul linolic, cu maximum 13,5%, si acidul linoleic, intre 2 si 3%. Uleiul de masline contine si cantitati apreciabile de vitamina A si E, precum si compusi fenolici simpli si complecsi.
Datorita concentratiei mari de acid oleic si continutului mai mic in acid linolic si linoleic, uleiul de masline are o silitate termica mai mare, se oxideaza mai greu si rancezeste mai greu. Ar fi de dorit sa se foloseasca uleiul de masline presat la rece, dar care are un aspect tulbure si nu rezista mult timp pe rafturile magazinelor. Din acest motiv, de obicei, se rafineaza, ceea ce inseamna ca o parte din acizii nesaturati se satureaza si mai iau nastere si acizii grasi TRANS.
Un alt ulei, mult mai recomandat decat cel de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, este cel de rapita. Contine 50-65% acizi grasi mononesaturati, majoritatea fiind reprezentata de acidul oleic. Acizii grasi polinesaturati, linolic si linoleic, sunt in proportie de 20, respectiv 9%. in antichitate, uleiul de rapita se folosea in candelele de iluminat. Abia dupa descoperirea titeiului si dupa ieftinirea petrolului au disparut lampile cu ulei de rapita. Industria chimica a utilizat mult acest ulei, bogat in acizi grasi cu lanturi lungi si bogat in proteine, pentru fabricarea lubrifiantilor, a cosmeticelor si a sapunurilor. incepand cu anul 1974, de cand se culti rietatea tip 00, ce nu contine acid erucic (C22H4202, un acid mononesaturat), a inceput folosirea pe scara larga a uleiului de rapita in scop alimentar, deoarece nu mai are gust amar. Automobilistii stiu ca uleiul de rapita se poate folosi drept combustibil in motoarele Diesel, fiind comercializat sub denumirea de Biodiesel, care in Germania se gaseste la 800 de statii de benzina.
Totusi, in masura in care se poate, ar fi de preferat folosirea grasimilor sub forma lor naturala, cu toate vitaminele si substantele antioxidante.
Semintele de dovleac fac parte din sursele cele mai bune de proteine primare. Concentratia de proteine in semintele de dovleac este foarte mare, in jur de 30%. Este o proteina completa, cu toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Un pumn de seminte de dovleac acopera jumatate din necesarul zilnic de proteine al unei persoane de greutate mijlocie. Semintele de dovleac sunt si o sursa buna de vitamine si minerale, in special zinc si fier. La aceeasi greutate, concentratia fierului este de trei ori mai mare decat intr-o friptura.
Semitele de susan, cu un continut de proteine intre 18 si 30%, and toti aminoacizii esentiali, sunt de asemenea o sursa buna si de grasimi. Contin 50% grasimi, alcatuite in proportii egale din acidul mononesaturat oleic si acidul esential polinesaturat linolic. Pentru a putea fi digerate, semintele de susan trebuie zdrobite sau macinate, inainte de a fi consumate. Altfel, ele traverseaza tubul digestiv fara a fi asimilate.
O particularitate a uleiului de susan este prezenta sesaminei, o lignina cu 3 actiuni favorabile, care:
> scade absorbtia colesterolului din intestin;

> creste excretia colesterolului prin fecale;
> diminueaza sinteza colesterolului in ficat.

Susanul e deosebit de bogat in magneziu, zinc, calciu si fier. Concentratia in calciu e de 20 de ori mai mare decat in carne si de 4 ori mai mare decat in lapte.In sfarsit, o sursa excelenta de acizi grasi mononesaturati este avocado care, din nefericire, este insa cam scump.
De repetate ori s-a aratat ca grasimile alimentare pot altera compozitia lipidelor din membranele celulare. Modificarile in compozitia fosfolipidelor din membrane pot constitui un factor important in dezvoltarea complicatiilor diabetului, ca neuropatia, cataracta si boala coronariana.
Lipemia la diabetici se caracterizeaza prin nivelul crescut al trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL-C). Pentru tratamentul si prevenirea complicatiilor diabetului, se recomanda ca grasimile din alimentatie sa fie reprezentate de acizi grasi mononesaturati (acidul oleic, de exemplu). Alimentatia cu acizi grasi mononesaturati scade nivelul trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL) si creste HDL, adica colesterolul "bun".
Dupa atatea lucruri spuse despre sanatate, cred ca putem adanci cunostintele noastre in domeniul diabetului, amintind ca exista un hormon antidiabetic, glucagon-like peptide-l, secretat de ileon, adica de a doua parte a intestinului subtire. Acest hormon e secretat prompt dupa ingestia de hidrati de carbon si de grasimi, ducand la cresterea eliberarii de insulina si la inhibarea secretiei de glucagon de catre pancreas. Hormonul antidiabetic actioneaza si asupra stomacului, diminuand secretia acida si motilitatea gastrica.
Acizii grasi mononesaturati, care predomina in masline si in avocado, stimuleaza celulele ileonului, care secreta acest hormon antidiabetic, in timp ce acizii grasi saturati, care se gasesc in produsele lactate si in carne, nu au acest efect. inlocuirea grasimilor animale si a acizilor grasi polinesaturati din alimentatie cu acizii grasi mononesaturati poate fi o interventie utila pentru a creste secretia acestui hormon antidiabetic, GLP-l, la bolnavii cu toleranta alterata la glucoza sau cu diabet de tip 2.
Acizii grasi mononesaturati amelioreaza sensibilitatea periferica fata de insulina, adica scad rezistenta fata de insulina, scad tensiunea arteriala diurna si sunt mai rezistenti la peroxidarea lipidica. Deci diabeticii ar trebui sa obtina majoritatea energiei din hidrati de carbon, bogati in fibre solubile si in acizi grasi mononesaturati, forma CIS. Fara cresterea ingestiei de fibre, cantitatea mare de glucide poate fi daunatoare profilului lipidic al serului, crescand trigliceridele.
Tot in legatura cu diabetul, mai amintim ca acidul palmitic, un acid gras saturat, care reprezinta majoritatea grasimilor de origine animala, scade capacitatea de proliferare a celulelor beta producatoare de insulina, determinand moartea acestor celule prin apoptoza. in schimb, acidul palmitoleic, un acid gras mononesaturat din vegetale, are efecte opuse, determinand proliferarea celulelor producatoare de insulina si contracarand efectul toxic al acidului palmitic.
Nucile ofera o serie de antaje sanatatii, constituind una dintre sursele cele mai bune de proteine, acizi grasi esentiali, vitamine si substante minerale.
Principiile nutritive din nuci se gasesc intr-o asociere net superioara celor din produsele de origine animala.In masura in care se poate, nucile ar trebui sa constituie o componenta regulata a alimentatiei. Prin concentratia mare de grasimi si prin densitatea nutriti deosebit de mare, ele furnizeaza o hrana concentrata si, in acelasi timp, cu un continut caloric relativ mic.
De exemplu, 100 g de miez de nuca contin aproximativ 15 g de proteine, 62-63 g de grasimi, 10-l1 g de glucide, 6 g de fibre si aproximativ 2 g de minerale. Grasimea din nuci e alcatuita din acidul linolic, care reprezinta 34%, ceilalti acizi grasi sunt in concentratii mai mici.

Consumate rational, cate la o masa, nucile NU duc la obezitate, in ciuda grasimilor pe care le contin.
Chiar daca nu constituie alimentul cel mai ieftin, datorita multiplelor posibilitati de utilizare, ele vor oferi intotdeauna satisfactii culinare deosebite.
Nucile se pot consuma crude, modalitatea cea mai practica si mai sanatoasa, cu paine integrala, cereale fierte sau fulgi cu sau fara fructe (proaspete sau uscate); din nuci se poate pregati lapte sau smantana ori se pot adauga unor mancaruri. Coli e un aliment excelent, mai ales daca, in loc de zahar sau miere, s-ar indulci cu stafide sau curmale.
Proteinele din nuci si din seminte uleioase au o compozitie deosebit de buna, deoarece aminoacizii esentiali sunt prezenti din abundenta. Proteinele vegetale sunt usor digestibile si nu necesita o aciditate gastrica atat de mare ca proteinele de origine animala.
Consumul de nuci la mese, in cantitati mici, face ca necesitatile de aminoacizi sa fie acoperite din belsug.
Grasimile din nuci si din semintele oleaginoase sunt alcatuite din acizi grasi nesaturati, dar sunt prezente si substantele necesare meolizarii acestor grasimi. in acest fel e posibila lorificarea optima a tuturor nutrientilor, fara efectele negative ale grasimilor animale.
Alunele au ce mai putine proteine - aproximativ 12% -, insa grasimile pe care le contin sunt si mai bune: 47% sunt reprezentate de acidul oleic, un acid gras mononesaturat, deosebit de loros. Acidul oleic constituie grasimea cea mai utila organismului nostru si care ar trebui sa predomine in hrana zilnica. Majoritatea acizilor grasi din masline si din avocado sunt reprezentati tot de acidul oleic.
Alunele contin o cantitate relativ mare de vitamina E, care impiedica oxidarea acizilor grasi polinesaturati.
Alunele fac parte dintre putinele soiuri de oleaginoase care contin vitamina A, un antioxidant natural, ce franeaza dezvoltarea tumorilor. Si vitaminele din complexul B sunt bine reprezentate, in special vitaminele B5 si B6.
Alunele constituie si o sursa excelenta de minerale, ca mangan, seleniu si zinc.In forma lor naturala, grasimile din nuci si din seminte au si antioxidanti, care impiedica formarea radicalilor liberi, ce favorizeaza cresterea tumorala. De aceea, se recomanda folosirea lor sub forma naturala, nu a uleiurilor extrase din ele.
Nucile erau cunoscute in Grecia, cu secole inainte de era noastra. Cu 100 de ani i.Hr., romanii importau nucile din Grecia. Cu timpul, cultirea nucilor s-a raspandit in toata Europa, pentru ca, in anul 1562, ea sa fie mentionata si in Anglia.In secolul al XVII-lea, nucul european Junglas regia a fost dus si in America. in prezent, California este producatoarea cea mai mare de nuci din lume.
Semintele oleaginoase ofera nutrienti intr-o forma echilibrata, foarte asemanatoare nucilor, si pot inlocui nucile in multe retete de bucatarie.
Uleiul de seminte consta din acizi grasi polinesaturati, care se gasesc impreuna cu antioxidantii ce impiedica autooxidarea lor. Din acest motiv, modificarile nefavorabile care survin cu ocazia extragerii uleiurilor nu au loc in semintele intregi, care sunt recomandate a fi consumate ca atare, deoarece pot contribui la acoperirea necesitatilor de acizi grasi esentiali, furnizand in plus o bogatie de vitamine, minerale si proteine de cea mai buna calitate.
Semintele de floarea-soarelui (Heliantus annulus) contin aproximativ 20% proteine primare si toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Grasimile reprezinta 50% din greutatea lor si constau in acizi grasi polinesaturati. 65% din totalul grasimilor il constituie acidul gras esential linolic. Acidul gras mononesaturat oleic reprezinta 10% din grasimile semintelor de floarea-soarelui.
In semintele de floarea-soarelui, concentratia de vitamina E este foarte mare, ceea ce e deosebit de important, and in vedere continutul mare de acizi grasi polinesaturati. Vitamina E impiedica autooxidarea si deci formarea de radicali liberi. Din acest motiv, consumul regulat de seminte de floarea-soarelui nu e daunator. In schimb, consumul de ulei de floarea-soarelui in cantitati mari creste riscul bolilor neoplazice.In ultimul timp, s-au facut numeroase cercetari, privind relatia dintre grasimi si sistemul imunitar. S-a constatat ca acizii grasi polinesaturati esentiali, in special acidul linolic, sunt absolut indispensabili pentru o buna functionare a mecanismelor de aparare ale organismului, insa exista o limita care nu trebuie depasita.
Cantitatile mari de grasimi, in special polinesaturate, influenteaza in mod negativ sistemul imunitar, diminuandu-i capacitatea de a infrunta tumorile, alergiile, infectiile si antigenele, dependente si independente de timus.
Experientele pe sobolani au demonstrat ca alimentatia bogata in grasimi scade rezistenta impotri malariei si a tuberculozei.
Rezultate asemanatoare s-au obtinut si la oameni. Infectiile cailor respiratorii inferioare survin mai frecvent la copin hiperponderali decat la cei cu greutate normala.
Copin, adolescentii si adultii hiperponderali prezinta o deficienta a raspunsului imun de tip celular.
S-a constatat ca alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati, in special acid linolic, tulbura activitatea limfocitelor T, numite NK (Natural killer), in depistarea si in distrugerea celulelor canceroase.
Scaderea cantitatii de grasimi din alimentatie, inclusiv a acizilor grasi esentiali, poate avea un considerabil efect anticancerigen.
Consumand seminte de floarea-soarelui, inlaturam pericolul ingerarii unor cantitati exagerate de acizi grasi polinesaturati. Semintele de floarea-soarelui sunt si o sursa buna de calciu, fosfor, magneziu si fier, precum si de vitamine din complexul B.
Prajirea semintelor nu e recomandabila, deoarece, deja la temperatura in jur de 120" C, proteinele sufera o reducere a lorii lor biologice o mare parte din lizina devenind indisponibila.
Pe de alta parte, la temperaturi inalte, acizi grasi, care in mod normal au forma CIS, se transforma in forma TRANS. Actiunea noci a formelor TRANS a fost prezentata.
De asemenea, nu e recomandabila nici adaugarea de seminte de floarea-soarelui la facerea painii, deoarece, in cuptor, temperatura e in jur de 200A� C, influentand in mod negativ atat proteinele, cat si grasimile.
Modalitatea cea mai sanatoasa de a consuma semintele de floarea-soarelui e sub forma lor naturala, nu sub forma de ulei.

Repetam motivele:
1. Alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati are efecte imuno-supresive, adica slabeste sistemul de aparare al organismului impotri microorganismelor si a celulelor tumorale deoarece inhiba stimularea limfoblastica, chemotactismul si capacitatea de fagocitare a neutrofilelor.
De fapt, toate dietele bogate in grasimi, indiferent de originea lor, inhiba sistemul imunitar, suprimand proliferarea limfocitelor.
2. Ateroscleroza e un proces care, printre altele, are la baza oxidarea fractiunii colesterolului cu densitate mica, LDL.
Acizii grasi polinesaturati, care constituie majoritatea grasimilor din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare si pot creste modificarile oxidative ale colesterolului cu densitate mica, LDL, facandu-l si mai aterogen.
Deoarece acidul linolic constituie aproape 90% din acizii grasi nesaturati din fractiunea LDL a colesterolului cu densitate mica, el reprezinta substratul major al oxidarii acestei fractiuni.
3. Ingestia crescuta de acid linolic duce la o productie crescuta de tromboxan, favorizand agregarea trombocitelor si tromboza.
Numeroase studii publicate recent sprijina parerea ca ingestia de acid linolic, care reprezinta 62% din uleiul de floarea-soarelui, chiar si in limitele uzuale poate fi daunatoare, crescand susceptibilitatea oxidarii lipoproteinelor.
Un studiu efectuat in Japonia, intre anii 1985 si 1996, a gasit o corelatie intre incidenta bolii Crohn, sau enterita segmentara, si modificarile dietetice ale unei populatii japoneze omogene.
Cresterea incidentei bolii Crohn a fost corelata cu cresterea ingestiei de acizi grasi polinesaturati si de proteine animale. in decurs de 40 de ani, intre anii 1945 si 1985, in Japonia, consumul de grasimi a crescut de sase ori.Inca un exemplu, privind efectul uleiurilor cu acizi grasi polinesaturati. in clinica, s-au descris leziuni pulmonare la nou-nascuti, carora li s-au administrat cantitati mari de oxigen. Se crede ca aceste leziuni se datoreaza reactiilor oxigenului cu diferite clase de biomolecule, in special lipidele din membranele celulare. Stim ca in membranele celulare se gasesc acizi grasi esentiali polinesaturati. Oxidarea acizilor grasi polinesaturati ai membranelor celulare constituie o componenta a leziunilor prin oxigen.
Cercetatorii au folosit numeroase strategii, pentru a reduce sau a elimina leziunile pulmonare induse de oxigen. Deoarece compozitia acizilor grasi celulari poate fi modificata de compozitia acizilor grasi din alimentatie, gradul leziunii produse de oxigen poate fi, de asemenea, modificat.
La Universitatea Virginia, SUA, unde s-au efectuat cercetarile, s-a obsert cum culturile celulare, imbogatite cu acizi grasi polinesaturati, devin mai sensibile fata de toxicitatea oxigenului.
Experientele pe oameni si pe animale au aratat ca hranirea cu cantitati mari de acizi grasi polinesaturati duce la imbogatirea tesuturilor cu acizii grasi respectivi.In timp ce acizii grasi polinesaturati cresc sensibilitatea fata de actiunea toxica a oxigenului, acidul oleic, un acid gras mononesaturat, protejeaza fata de leziunile induse de oxigen.In sectiile de terapie intensi neonatala, infuziile cu emulsii de lipide constituie o componenta vitala in hranirea prematurilor, in special a celor cu greutate foarte mica.Inlocuind, in emulsiile de lipide, acizii grasi polinesaturati cu acidul oleic, autorii au obtinut o supravietuire mai mare.In sfarsit, alti cercetatori au obsert ca ingestia crescuta de acizi grasi polinesaturati mareste riscul formarii litiazei biliare. Si-atunci cu ce gatim?
Se poate gati cu totul fara ulei, si mancarea sa fie la fel de gustoasa. Totusi, pentru cei care cred ca nu se poate altfel, uleiul de masline, in cantitati mici, e mult mai bun. Acidul gras mononesaturat oleic formeaza 72% din grasimile din uleiul de masline. Ideal ar fi uleiul presat la rece si nerafinat.


A fost nevoie ca, acum 40 de ani, Ancei Keys, directorul Laboratorului de Sanatate de la Universitatea Minnesota, sa atraga atentia lumii stiintifice. Si ce-a descoperit Keys? Un lucru foarte simplu, si anume ca decesele prin boala coronariana erau mult mai putin numeroase in zona mediteraneana decat in Statele Unite. in bazinul mediteranean se consuma ulei de masline, in timp ce in Statele Unite se foloseau unt, margarina, untura si slanina. Este aderat ca, in ultimul timp, datorita pretului mai redus, consumul de uleiuri, de margarina de floarea-soarelui, de germene de porumb si de soia este in crestere si in tarile in care, pana nu de mult timp, se folosea uleiul de masline. Consecintele se vor manifesta in deceniile urmatoare.
Principalul acid gras din uleiul de masline este acidul mononesaturat oleic, care reprezinta intre 63 si 83% din totalul acizilor grasi. Urmeaza acidul palmitic, intre 7 si 17%, acidul linolic, cu maximum 13,5%, si acidul linoleic, intre 2 si 3%. Uleiul de masline contine si cantitati apreciabile de vitamina A si E, precum si compusi fenolici simpli si complecsi.
Datorita concentratiei mari de acid oleic si continutului mai mic in acid linolic si linoleic, uleiul de masline are o silitate termica mai mare, se oxideaza mai greu si rancezeste mai greu. Ar fi de dorit sa se foloseasca uleiul de masline presat la rece, dar care are un aspect tulbure si nu rezista mult timp pe rafturile magazinelor. Din acest motiv, de obicei, se rafineaza, ceea ce inseamna ca o parte din acizii nesaturati se satureaza si mai iau nastere si acizii grasi TRANS.
Un alt ulei, mult mai recomandat decat cel de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, este cel de rapita. Contine 50-65% acizi grasi mononesaturati, majoritatea fiind reprezentata de acidul oleic. Acizii grasi polinesaturati, linolic si linoleic, sunt in proportie de 20, respectiv 9%. in antichitate, uleiul de rapita se folosea in candelele de iluminat. Abia dupa descoperirea titeiului si dupa ieftinirea petrolului au disparut lampile cu ulei de rapita. Industria chimica a utilizat mult acest ulei, bogat in acizi grasi cu lanturi lungi si bogat in proteine, pentru fabricarea lubrifiantilor, a cosmeticelor si a sapunurilor. incepand cu anul 1974, de cand se culti rietatea tip 00, ce nu contine acid erucic (C22H4202, un acid mononesaturat), a inceput folosirea pe scara larga a uleiului de rapita in scop alimentar, deoarece nu mai are gust amar. Automobilistii stiu ca uleiul de rapita se poate folosi drept combustibil in motoarele Diesel, fiind comercializat sub denumirea de Biodiesel, care in Germania se gaseste la 800 de statii de benzina.
Totusi, in masura in care se poate, ar fi de preferat folosirea grasimilor sub forma lor naturala, cu toate vitaminele si substantele antioxidante.
Semintele de dovleac fac parte din sursele cele mai bune de proteine primare. Concentratia de proteine in semintele de dovleac este foarte mare, in jur de 30%. Este o proteina completa, cu toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Un pumn de seminte de dovleac acopera jumatate din necesarul zilnic de proteine al unei persoane de greutate mijlocie. Semintele de dovleac sunt si o sursa buna de vitamine si minerale, in special zinc si fier. La aceeasi greutate, concentratia fierului este de trei ori mai mare decat intr-o friptura.
Semitele de susan, cu un continut de proteine intre 18 si 30%, and toti aminoacizii esentiali, sunt de asemenea o sursa buna si de grasimi. Contin 50% grasimi, alcatuite in proportii egale din acidul mononesaturat oleic si acidul esential polinesaturat linolic. Pentru a putea fi digerate, semintele de susan trebuie zdrobite sau macinate, inainte de a fi consumate. Altfel, ele traverseaza tubul digestiv fara a fi asimilate.
O particularitate a uleiului de susan este prezenta sesaminei, o lignina cu 3 actiuni favorabile, care:
> scade absorbtia colesterolului din intestin;

> creste excretia colesterolului prin fecale;
> diminueaza sinteza colesterolului in ficat.

Susanul e deosebit de bogat in magneziu, zinc, calciu si fier. Concentratia in calciu e de 20 de ori mai mare decat in carne si de 4 ori mai mare decat in lapte.In sfarsit, o sursa excelenta de acizi grasi mononesaturati este avocado care, din nefericire, este insa cam scump.
De repetate ori s-a aratat ca grasimile alimentare pot altera compozitia lipidelor din membranele celulare. Modificarile in compozitia fosfolipidelor din membrane pot constitui un factor important in dezvoltarea complicatiilor diabetului, ca neuropatia, cataracta si boala coronariana.
Lipemia la diabetici se caracterizeaza prin nivelul crescut al trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL-C). Pentru tratamentul si prevenirea complicatiilor diabetului, se recomanda ca grasimile din alimentatie sa fie reprezentate de acizi grasi mononesaturati (acidul oleic, de exemplu). Alimentatia cu acizi grasi mononesaturati scade nivelul trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL) si creste HDL, adica colesterolul "bun".
Dupa atatea lucruri spuse despre sanatate, cred ca putem adanci cunostintele noastre in domeniul diabetului, amintind ca exista un hormon antidiabetic, glucagon-like peptide-l, secretat de ileon, adica de a doua parte a intestinului subtire. Acest hormon e secretat prompt dupa ingestia de hidrati de carbon si de grasimi, ducand la cresterea eliberarii de insulina si la inhibarea secretiei de glucagon de catre pancreas. Hormonul antidiabetic actioneaza si asupra stomacului, diminuand secretia acida si motilitatea gastrica.
Acizii grasi mononesaturati, care predomina in masline si in avocado, stimuleaza celulele ileonului, care secreta acest hormon antidiabetic, in timp ce acizii grasi saturati, care se gasesc in produsele lactate si in carne, nu au acest efect. inlocuirea grasimilor animale si a acizilor grasi polinesaturati din alimentatie cu acizii grasi mononesaturati poate fi o interventie utila pentru a creste secretia acestui hormon antidiabetic, GLP-l, la bolnavii cu toleranta alterata la glucoza sau cu diabet de tip 2.
Acizii grasi mononesaturati amelioreaza sensibilitatea periferica fata de insulina, adica scad rezistenta fata de insulina, scad tensiunea arteriala diurna si sunt mai rezistenti la peroxidarea lipidica. Deci diabeticii ar trebui sa obtina majoritatea energiei din hidrati de carbon, bogati in fibre solubile si in acizi grasi mononesaturati, forma CIS. Fara cresterea ingestiei de fibre, cantitatea mare de glucide poate fi daunatoare profilului lipidic al serului, crescand trigliceridele.
Tot in legatura cu diabetul, mai amintim ca acidul palmitic, un acid gras saturat, care reprezinta majoritatea grasimilor de origine animala, scade capacitatea de proliferare a celulelor beta producatoare de insulina, determinand moartea acestor celule prin apoptoza. in schimb, acidul palmitoleic, un acid gras mononesaturat din vegetale, are efecte opuse, determinand proliferarea celulelor producatoare de insulina si contracarand efectul toxic al acidului palmitic.
Nucile ofera o serie de antaje sanatatii, constituind una dintre sursele cele mai bune de proteine, acizi grasi esentiali, vitamine si substante minerale.
Principiile nutritive din nuci se gasesc intr-o asociere net superioara celor din produsele de origine animala.In masura in care se poate, nucile ar trebui sa constituie o componenta regulata a alimentatiei. Prin concentratia mare de grasimi si prin densitatea nutriti deosebit de mare, ele furnizeaza o hrana concentrata si, in acelasi timp, cu un continut caloric relativ mic.
De exemplu, 100 g de miez de nuca contin aproximativ 15 g de proteine, 62-63 g de grasimi, 10-l1 g de glucide, 6 g de fibre si aproximativ 2 g de minerale. Grasimea din nuci e alcatuita din acidul linolic, care reprezinta 34%, ceilalti acizi grasi sunt in concentratii mai mici.

Consumate rational, cate la o masa, nucile NU duc la obezitate, in ciuda grasimilor pe care le contin.
Chiar daca nu constituie alimentul cel mai ieftin, datorita multiplelor posibilitati de utilizare, ele vor oferi intotdeauna satisfactii culinare deosebite.
Nucile se pot consuma crude, modalitatea cea mai practica si mai sanatoasa, cu paine integrala, cereale fierte sau fulgi cu sau fara fructe (proaspete sau uscate); din nuci se poate pregati lapte sau smantana ori se pot adauga unor mancaruri. Coli e un aliment excelent, mai ales daca, in loc de zahar sau miere, s-ar indulci cu stafide sau curmale.
Proteinele din nuci si din seminte uleioase au o compozitie deosebit de buna, deoarece aminoacizii esentiali sunt prezenti din abundenta. Proteinele vegetale sunt usor digestibile si nu necesita o aciditate gastrica atat de mare ca proteinele de origine animala.
Consumul de nuci la mese, in cantitati mici, face ca necesitatile de aminoacizi sa fie acoperite din belsug.
Grasimile din nuci si din semintele oleaginoase sunt alcatuite din acizi grasi nesaturati, dar sunt prezente si substantele necesare meolizarii acestor grasimi. in acest fel e posibila lorificarea optima a tuturor nutrientilor, fara efectele negative ale grasimilor animale.
Alunele au ce mai putine proteine - aproximativ 12% -, insa grasimile pe care le contin sunt si mai bune: 47% sunt reprezentate de acidul oleic, un acid gras mononesaturat, deosebit de loros. Acidul oleic constituie grasimea cea mai utila organismului nostru si care ar trebui sa predomine in hrana zilnica. Majoritatea acizilor grasi din masline si din avocado sunt reprezentati tot de acidul oleic.
Alunele contin o cantitate relativ mare de vitamina E, care impiedica oxidarea acizilor grasi polinesaturati.
Alunele fac parte dintre putinele soiuri de oleaginoase care contin vitamina A, un antioxidant natural, ce franeaza dezvoltarea tumorilor. Si vitaminele din complexul B sunt bine reprezentate, in special vitaminele B5 si B6.
Alunele constituie si o sursa excelenta de minerale, ca mangan, seleniu si zinc.In forma lor naturala, grasimile din nuci si din seminte au si antioxidanti, care impiedica formarea radicalilor liberi, ce favorizeaza cresterea tumorala. De aceea, se recomanda folosirea lor sub forma naturala, nu a uleiurilor extrase din ele.
Nucile erau cunoscute in Grecia, cu secole inainte de era noastra. Cu 100 de ani i.Hr., romanii importau nucile din Grecia. Cu timpul, cultirea nucilor s-a raspandit in toata Europa, pentru ca, in anul 1562, ea sa fie mentionata si in Anglia.In secolul al XVII-lea, nucul european Junglas regia a fost dus si in America. in prezent, California este producatoarea cea mai mare de nuci din lume.
Semintele oleaginoase ofera nutrienti intr-o forma echilibrata, foarte asemanatoare nucilor, si pot inlocui nucile in multe retete de bucatarie.
Uleiul de seminte consta din acizi grasi polinesaturati, care se gasesc impreuna cu antioxidantii ce impiedica autooxidarea lor. Din acest motiv, modificarile nefavorabile care survin cu ocazia extragerii uleiurilor nu au loc in semintele intregi, care sunt recomandate a fi consumate ca atare, deoarece pot contribui la acoperirea necesitatilor de acizi grasi esentiali, furnizand in plus o bogatie de vitamine, minerale si proteine de cea mai buna calitate.
Semintele de floarea-soarelui (Heliantus annulus) contin aproximativ 20% proteine primare si toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Grasimile reprezinta 50% din greutatea lor si constau in acizi grasi polinesaturati. 65% din totalul grasimilor il constituie acidul gras esential linolic. Acidul gras mononesaturat oleic reprezinta 10% din grasimile semintelor de floarea-soarelui.
In semintele de floarea-soarelui, concentratia de vitamina E este foarte mare, ceea ce e deosebit de important, and in vedere continutul mare de acizi grasi polinesaturati. Vitamina E impiedica autooxidarea si deci formarea de radicali liberi. Din acest motiv, consumul regulat de seminte de floarea-soarelui nu e daunator. In schimb, consumul de ulei de floarea-soarelui in cantitati mari creste riscul bolilor neoplazice.In ultimul timp, s-au facut numeroase cercetari, privind relatia dintre grasimi si sistemul imunitar. S-a constatat ca acizii grasi polinesaturati esentiali, in special acidul linolic, sunt absolut indispensabili pentru o buna functionare a mecanismelor de aparare ale organismului, insa exista o limita care nu trebuie depasita.
Cantitatile mari de grasimi, in special polinesaturate, influenteaza in mod negativ sistemul imunitar, diminuandu-i capacitatea de a infrunta tumorile, alergiile, infectiile si antigenele, dependente si independente de timus.
Experientele pe sobolani au demonstrat ca alimentatia bogata in grasimi scade rezistenta impotri malariei si a tuberculozei.
Rezultate asemanatoare s-au obtinut si la oameni. Infectiile cailor respiratorii inferioare survin mai frecvent la copin hiperponderali decat la cei cu greutate normala.
Copin, adolescentii si adultii hiperponderali prezinta o deficienta a raspunsului imun de tip celular.
S-a constatat ca alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati, in special acid linolic, tulbura activitatea limfocitelor T, numite NK (Natural killer), in depistarea si in distrugerea celulelor canceroase.
Scaderea cantitatii de grasimi din alimentatie, inclusiv a acizilor grasi esentiali, poate avea un considerabil efect anticancerigen.
Consumand seminte de floarea-soarelui, inlaturam pericolul ingerarii unor cantitati exagerate de acizi grasi polinesaturati. Semintele de floarea-soarelui sunt si o sursa buna de calciu, fosfor, magneziu si fier, precum si de vitamine din complexul B.
Prajirea semintelor nu e recomandabila, deoarece, deja la temperatura in jur de 120" C, proteinele sufera o reducere a lorii lor biologice o mare parte din lizina devenind indisponibila.
Pe de alta parte, la temperaturi inalte, acizi grasi, care in mod normal au forma CIS, se transforma in forma TRANS. Actiunea noci a formelor TRANS a fost prezentata.
De asemenea, nu e recomandabila nici adaugarea de seminte de floarea-soarelui la facerea painii, deoarece, in cuptor, temperatura e in jur de 200A� C, influentand in mod negativ atat proteinele, cat si grasimile.
Modalitatea cea mai sanatoasa de a consuma semintele de floarea-soarelui e sub forma lor naturala, nu sub forma de ulei.

Repetam motivele:
1. Alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati are efecte imuno-supresive, adica slabeste sistemul de aparare al organismului impotri microorganismelor si a celulelor tumorale deoarece inhiba stimularea limfoblastica, chemotactismul si capacitatea de fagocitare a neutrofilelor.
De fapt, toate dietele bogate in grasimi, indiferent de originea lor, inhiba sistemul imunitar, suprimand proliferarea limfocitelor.
2. Ateroscleroza e un proces care, printre altele, are la baza oxidarea fractiunii colesterolului cu densitate mica, LDL.
Acizii grasi polinesaturati, care constituie majoritatea grasimilor din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare si pot creste modificarile oxidative ale colesterolului cu densitate mica, LDL, facandu-l si mai aterogen.
Deoarece acidul linolic constituie aproape 90% din acizii grasi nesaturati din fractiunea LDL a colesterolului cu densitate mica, el reprezinta substratul major al oxidarii acestei fractiuni.
3. Ingestia crescuta de acid linolic duce la o productie crescuta de tromboxan, favorizand agregarea trombocitelor si tromboza.
Numeroase studii publicate recent sprijina parerea ca ingestia de acid linolic, care reprezinta 62% din uleiul de floarea-soarelui, chiar si in limitele uzuale poate fi daunatoare, crescand susceptibilitatea oxidarii lipoproteinelor.
Un studiu efectuat in Japonia, intre anii 1985 si 1996, a gasit o corelatie intre incidenta bolii Crohn, sau enterita segmentara, si modificarile dietetice ale unei populatii japoneze omogene.
Cresterea incidentei bolii Crohn a fost corelata cu cresterea ingestiei de acizi grasi polinesaturati si de proteine animale. in decurs de 40 de ani, intre anii 1945 si 1985, in Japonia, consumul de grasimi a crescut de sase ori.Inca un exemplu, privind efectul uleiurilor cu acizi grasi polinesaturati. in clinica, s-au descris leziuni pulmonare la nou-nascuti, carora li s-au administrat cantitati mari de oxigen. Se crede ca aceste leziuni se datoreaza reactiilor oxigenului cu diferite clase de biomolecule, in special lipidele din membranele celulare. Stim ca in membranele celulare se gasesc acizi grasi esentiali polinesaturati. Oxidarea acizilor grasi polinesaturati ai membranelor celulare constituie o componenta a leziunilor prin oxigen.
Cercetatorii au folosit numeroase strategii, pentru a reduce sau a elimina leziunile pulmonare induse de oxigen. Deoarece compozitia acizilor grasi celulari poate fi modificata de compozitia acizilor grasi din alimentatie, gradul leziunii produse de oxigen poate fi, de asemenea, modificat.
La Universitatea Virginia, SUA, unde s-au efectuat cercetarile, s-a obsert cum culturile celulare, imbogatite cu acizi grasi polinesaturati, devin mai sensibile fata de toxicitatea oxigenului.
Experientele pe oameni si pe animale au aratat ca hranirea cu cantitati mari de acizi grasi polinesaturati duce la imbogatirea tesuturilor cu acizii grasi respectivi.In timp ce acizii grasi polinesaturati cresc sensibilitatea fata de actiunea toxica a oxigenului, acidul oleic, un acid gras mononesaturat, protejeaza fata de leziunile induse de oxigen.In sectiile de terapie intensi neonatala, infuziile cu emulsii de lipide constituie o componenta vitala in hranirea prematurilor, in special a celor cu greutate foarte mica.Inlocuind, in emulsiile de lipide, acizii grasi polinesaturati cu acidul oleic, autorii au obtinut o supravietuire mai mare.In sfarsit, alti cercetatori au obsert ca ingestia crescuta de acizi grasi polinesaturati mareste riscul formarii litiazei biliare. Si-atunci cu ce gatim?
Se poate gati cu totul fara ulei, si mancarea sa fie la fel de gustoasa. Totusi, pentru cei care cred ca nu se poate altfel, uleiul de masline, in cantitati mici, e mult mai bun. Acidul gras mononesaturat oleic formeaza 72% din grasimile din uleiul de masline. Ideal ar fi uleiul presat la rece si nerafinat.
http://www.esanatos.com/......m22944.php
A fost nevoie ca, acum 40 de ani, Ancei Keys, directorul Laboratorului de Sanatate de la Universitatea Minnesota, sa atraga atentia lumii stiintifice. Si ce-a descoperit Keys? Un lucru foarte simplu, si anume ca decesele prin boala coronariana erau mult mai putin numeroase in zona mediteraneana decat in Statele Unite. in bazinul mediteranean se consuma ulei de masline, in timp ce in Statele Unite se foloseau unt, margarina, untura si slanina. Este aderat ca, in ultimul timp, datorita pretului mai redus, consumul de uleiuri, de margarina de floarea-soarelui, de germene de porumb si de soia este in crestere si in tarile in care, pana nu de mult timp, se folosea uleiul de masline. Consecintele se vor manifesta in deceniile urmatoare.
Principalul acid gras din uleiul de masline este acidul mononesaturat oleic, care reprezinta intre 63 si 83% din totalul acizilor grasi. Urmeaza acidul palmitic, intre 7 si 17%, acidul linolic, cu maximum 13,5%, si acidul linoleic, intre 2 si 3%. Uleiul de masline contine si cantitati apreciabile de vitamina A si E, precum si compusi fenolici simpli si complecsi.
Datorita concentratiei mari de acid oleic si continutului mai mic in acid linolic si linoleic, uleiul de masline are o silitate termica mai mare, se oxideaza mai greu si rancezeste mai greu. Ar fi de dorit sa se foloseasca uleiul de masline presat la rece, dar care are un aspect tulbure si nu rezista mult timp pe rafturile magazinelor. Din acest motiv, de obicei, se rafineaza, ceea ce inseamna ca o parte din acizii nesaturati se satureaza si mai iau nastere si acizii grasi TRANS.
Un alt ulei, mult mai recomandat decat cel de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, este cel de rapita. Contine 50-65% acizi grasi mononesaturati, majoritatea fiind reprezentata de acidul oleic. Acizii grasi polinesaturati, linolic si linoleic, sunt in proportie de 20, respectiv 9%. in antichitate, uleiul de rapita se folosea in candelele de iluminat. Abia dupa descoperirea titeiului si dupa ieftinirea petrolului au disparut lampile cu ulei de rapita. Industria chimica a utilizat mult acest ulei, bogat in acizi grasi cu lanturi lungi si bogat in proteine, pentru fabricarea lubrifiantilor, a cosmeticelor si a sapunurilor. incepand cu anul 1974, de cand se culti rietatea tip 00, ce nu contine acid erucic (C22H4202, un acid mononesaturat), a inceput folosirea pe scara larga a uleiului de rapita in scop alimentar, deoarece nu mai are gust amar. Automobilistii stiu ca uleiul de rapita se poate folosi drept combustibil in motoarele Diesel, fiind comercializat sub denumirea de Biodiesel, care in Germania se gaseste la 800 de statii de benzina.
Totusi, in masura in care se poate, ar fi de preferat folosirea grasimilor sub forma lor naturala, cu toate vitaminele si substantele antioxidante.
Semintele de dovleac fac parte din sursele cele mai bune de proteine primare. Concentratia de proteine in semintele de dovleac este foarte mare, in jur de 30%. Este o proteina completa, cu toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Un pumn de seminte de dovleac acopera jumatate din necesarul zilnic de proteine al unei persoane de greutate mijlocie. Semintele de dovleac sunt si o sursa buna de vitamine si minerale, in special zinc si fier. La aceeasi greutate, concentratia fierului este de trei ori mai mare decat intr-o friptura.
Semitele de susan, cu un continut de proteine intre 18 si 30%, and toti aminoacizii esentiali, sunt de asemenea o sursa buna si de grasimi. Contin 50% grasimi, alcatuite in proportii egale din acidul mononesaturat oleic si acidul esential polinesaturat linolic. Pentru a putea fi digerate, semintele de susan trebuie zdrobite sau macinate, inainte de a fi consumate. Altfel, ele traverseaza tubul digestiv fara a fi asimilate.
O particularitate a uleiului de susan este prezenta sesaminei, o lignina cu 3 actiuni favorabile, care:
> scade absorbtia colesterolului din intestin;

> creste excretia colesterolului prin fecale;
> diminueaza sinteza colesterolului in ficat.

Susanul e deosebit de bogat in magneziu, zinc, calciu si fier. Concentratia in calciu e de 20 de ori mai mare decat in carne si de 4 ori mai mare decat in lapte.In sfarsit, o sursa excelenta de acizi grasi mononesaturati este avocado care, din nefericire, este insa cam scump.
De repetate ori s-a aratat ca grasimile alimentare pot altera compozitia lipidelor din membranele celulare. Modificarile in compozitia fosfolipidelor din membrane pot constitui un factor important in dezvoltarea complicatiilor diabetului, ca neuropatia, cataracta si boala coronariana.
Lipemia la diabetici se caracterizeaza prin nivelul crescut al trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL-C). Pentru tratamentul si prevenirea complicatiilor diabetului, se recomanda ca grasimile din alimentatie sa fie reprezentate de acizi grasi mononesaturati (acidul oleic, de exemplu). Alimentatia cu acizi grasi mononesaturati scade nivelul trigliceridelor si al lipoproteinelor cu densitate foarte mica (VLDL) si creste HDL, adica colesterolul "bun".
Dupa atatea lucruri spuse despre sanatate, cred ca putem adanci cunostintele noastre in domeniul diabetului, amintind ca exista un hormon antidiabetic, glucagon-like peptide-l, secretat de ileon, adica de a doua parte a intestinului subtire. Acest hormon e secretat prompt dupa ingestia de hidrati de carbon si de grasimi, ducand la cresterea eliberarii de insulina si la inhibarea secretiei de glucagon de catre pancreas. Hormonul antidiabetic actioneaza si asupra stomacului, diminuand secretia acida si motilitatea gastrica.
Acizii grasi mononesaturati, care predomina in masline si in avocado, stimuleaza celulele ileonului, care secreta acest hormon antidiabetic, in timp ce acizii grasi saturati, care se gasesc in produsele lactate si in carne, nu au acest efect. inlocuirea grasimilor animale si a acizilor grasi polinesaturati din alimentatie cu acizii grasi mononesaturati poate fi o interventie utila pentru a creste secretia acestui hormon antidiabetic, GLP-l, la bolnavii cu toleranta alterata la glucoza sau cu diabet de tip 2.
Acizii grasi mononesaturati amelioreaza sensibilitatea periferica fata de insulina, adica scad rezistenta fata de insulina, scad tensiunea arteriala diurna si sunt mai rezistenti la peroxidarea lipidica. Deci diabeticii ar trebui sa obtina majoritatea energiei din hidrati de carbon, bogati in fibre solubile si in acizi grasi mononesaturati, forma CIS. Fara cresterea ingestiei de fibre, cantitatea mare de glucide poate fi daunatoare profilului lipidic al serului, crescand trigliceridele.
Tot in legatura cu diabetul, mai amintim ca acidul palmitic, un acid gras saturat, care reprezinta majoritatea grasimilor de origine animala, scade capacitatea de proliferare a celulelor beta producatoare de insulina, determinand moartea acestor celule prin apoptoza. in schimb, acidul palmitoleic, un acid gras mononesaturat din vegetale, are efecte opuse, determinand proliferarea celulelor producatoare de insulina si contracarand efectul toxic al acidului palmitic.
Nucile ofera o serie de antaje sanatatii, constituind una dintre sursele cele mai bune de proteine, acizi grasi esentiali, vitamine si substante minerale.
Principiile nutritive din nuci se gasesc intr-o asociere net superioara celor din produsele de origine animala.In masura in care se poate, nucile ar trebui sa constituie o componenta regulata a alimentatiei. Prin concentratia mare de grasimi si prin densitatea nutriti deosebit de mare, ele furnizeaza o hrana concentrata si, in acelasi timp, cu un continut caloric relativ mic.
De exemplu, 100 g de miez de nuca contin aproximativ 15 g de proteine, 62-63 g de grasimi, 10-l1 g de glucide, 6 g de fibre si aproximativ 2 g de minerale. Grasimea din nuci e alcatuita din acidul linolic, care reprezinta 34%, ceilalti acizi grasi sunt in concentratii mai mici.

Consumate rational, cate la o masa, nucile NU duc la obezitate, in ciuda grasimilor pe care le contin.
Chiar daca nu constituie alimentul cel mai ieftin, datorita multiplelor posibilitati de utilizare, ele vor oferi intotdeauna satisfactii culinare deosebite.
Nucile se pot consuma crude, modalitatea cea mai practica si mai sanatoasa, cu paine integrala, cereale fierte sau fulgi cu sau fara fructe (proaspete sau uscate); din nuci se poate pregati lapte sau smantana ori se pot adauga unor mancaruri. Coli e un aliment excelent, mai ales daca, in loc de zahar sau miere, s-ar indulci cu stafide sau curmale.
Proteinele din nuci si din seminte uleioase au o compozitie deosebit de buna, deoarece aminoacizii esentiali sunt prezenti din abundenta. Proteinele vegetale sunt usor digestibile si nu necesita o aciditate gastrica atat de mare ca proteinele de origine animala.
Consumul de nuci la mese, in cantitati mici, face ca necesitatile de aminoacizi sa fie acoperite din belsug.
Grasimile din nuci si din semintele oleaginoase sunt alcatuite din acizi grasi nesaturati, dar sunt prezente si substantele necesare meolizarii acestor grasimi. in acest fel e posibila lorificarea optima a tuturor nutrientilor, fara efectele negative ale grasimilor animale.
Alunele au ce mai putine proteine - aproximativ 12% -, insa grasimile pe care le contin sunt si mai bune: 47% sunt reprezentate de acidul oleic, un acid gras mononesaturat, deosebit de loros. Acidul oleic constituie grasimea cea mai utila organismului nostru si care ar trebui sa predomine in hrana zilnica. Majoritatea acizilor grasi din masline si din avocado sunt reprezentati tot de acidul oleic.
Alunele contin o cantitate relativ mare de vitamina E, care impiedica oxidarea acizilor grasi polinesaturati.
Alunele fac parte dintre putinele soiuri de oleaginoase care contin vitamina A, un antioxidant natural, ce franeaza dezvoltarea tumorilor. Si vitaminele din complexul B sunt bine reprezentate, in special vitaminele B5 si B6.
Alunele constituie si o sursa excelenta de minerale, ca mangan, seleniu si zinc.In forma lor naturala, grasimile din nuci si din seminte au si antioxidanti, care impiedica formarea radicalilor liberi, ce favorizeaza cresterea tumorala. De aceea, se recomanda folosirea lor sub forma naturala, nu a uleiurilor extrase din ele.
Nucile erau cunoscute in Grecia, cu secole inainte de era noastra. Cu 100 de ani i.Hr., romanii importau nucile din Grecia. Cu timpul, cultirea nucilor s-a raspandit in toata Europa, pentru ca, in anul 1562, ea sa fie mentionata si in Anglia.In secolul al XVII-lea, nucul european Junglas regia a fost dus si in America. in prezent, California este producatoarea cea mai mare de nuci din lume.
Semintele oleaginoase ofera nutrienti intr-o forma echilibrata, foarte asemanatoare nucilor, si pot inlocui nucile in multe retete de bucatarie.
Uleiul de seminte consta din acizi grasi polinesaturati, care se gasesc impreuna cu antioxidantii ce impiedica autooxidarea lor. Din acest motiv, modificarile nefavorabile care survin cu ocazia extragerii uleiurilor nu au loc in semintele intregi, care sunt recomandate a fi consumate ca atare, deoarece pot contribui la acoperirea necesitatilor de acizi grasi esentiali, furnizand in plus o bogatie de vitamine, minerale si proteine de cea mai buna calitate.
Semintele de floarea-soarelui (Heliantus annulus) contin aproximativ 20% proteine primare si toti aminoacizii esentiali, in cantitati satisfacatoare. Grasimile reprezinta 50% din greutatea lor si constau in acizi grasi polinesaturati. 65% din totalul grasimilor il constituie acidul gras esential linolic. Acidul gras mononesaturat oleic reprezinta 10% din grasimile semintelor de floarea-soarelui.
In semintele de floarea-soarelui, concentratia de vitamina E este foarte mare, ceea ce e deosebit de important, and in vedere continutul mare de acizi grasi polinesaturati. Vitamina E impiedica autooxidarea si deci formarea de radicali liberi. Din acest motiv, consumul regulat de seminte de floarea-soarelui nu e daunator. In schimb, consumul de ulei de floarea-soarelui in cantitati mari creste riscul bolilor neoplazice.In ultimul timp, s-au facut numeroase cercetari, privind relatia dintre grasimi si sistemul imunitar. S-a constatat ca acizii grasi polinesaturati esentiali, in special acidul linolic, sunt absolut indispensabili pentru o buna functionare a mecanismelor de aparare ale organismului, insa exista o limita care nu trebuie depasita.
Cantitatile mari de grasimi, in special polinesaturate, influenteaza in mod negativ sistemul imunitar, diminuandu-i capacitatea de a infrunta tumorile, alergiile, infectiile si antigenele, dependente si independente de timus.
Experientele pe sobolani au demonstrat ca alimentatia bogata in grasimi scade rezistenta impotri malariei si a tuberculozei.
Rezultate asemanatoare s-au obtinut si la oameni. Infectiile cailor respiratorii inferioare survin mai frecvent la copin hiperponderali decat la cei cu greutate normala.
Copin, adolescentii si adultii hiperponderali prezinta o deficienta a raspunsului imun de tip celular.
S-a constatat ca alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati, in special acid linolic, tulbura activitatea limfocitelor T, numite NK (Natural killer), in depistarea si in distrugerea celulelor canceroase.
Scaderea cantitatii de grasimi din alimentatie, inclusiv a acizilor grasi esentiali, poate avea un considerabil efect anticancerigen.
Consumand seminte de floarea-soarelui, inlaturam pericolul ingerarii unor cantitati exagerate de acizi grasi polinesaturati. Semintele de floarea-soarelui sunt si o sursa buna de calciu, fosfor, magneziu si fier, precum si de vitamine din complexul B.
Prajirea semintelor nu e recomandabila, deoarece, deja la temperatura in jur de 120" C, proteinele sufera o reducere a lorii lor biologice o mare parte din lizina devenind indisponibila.
Pe de alta parte, la temperaturi inalte, acizi grasi, care in mod normal au forma CIS, se transforma in forma TRANS. Actiunea noci a formelor TRANS a fost prezentata.
De asemenea, nu e recomandabila nici adaugarea de seminte de floarea-soarelui la facerea painii, deoarece, in cuptor, temperatura e in jur de 200A� C, influentand in mod negativ atat proteinele, cat si grasimile.
Modalitatea cea mai sanatoasa de a consuma semintele de floarea-soarelui e sub forma lor naturala, nu sub forma de ulei.

Repetam motivele:
1. Alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati are efecte imuno-supresive, adica slabeste sistemul de aparare al organismului impotri microorganismelor si a celulelor tumorale deoarece inhiba stimularea limfoblastica, chemotactismul si capacitatea de fagocitare a neutrofilelor.
De fapt, toate dietele bogate in grasimi, indiferent de originea lor, inhiba sistemul imunitar, suprimand proliferarea limfocitelor.
2. Ateroscleroza e un proces care, printre altele, are la baza oxidarea fractiunii colesterolului cu densitate mica, LDL.
Acizii grasi polinesaturati, care constituie majoritatea grasimilor din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare si pot creste modificarile oxidative ale colesterolului cu densitate mica, LDL, facandu-l si mai aterogen.
Deoarece acidul linolic constituie aproape 90% din acizii grasi nesaturati din fractiunea LDL a colesterolului cu densitate mica, el reprezinta substratul major al oxidarii acestei fractiuni.
3. Ingestia crescuta de acid linolic duce la o productie crescuta de tromboxan, favorizand agregarea trombocitelor si tromboza.
Numeroase studii publicate recent sprijina parerea ca ingestia de acid linolic, care reprezinta 62% din uleiul de floarea-soarelui, chiar si in limitele uzuale poate fi daunatoare, crescand susceptibilitatea oxidarii lipoproteinelor.
Un studiu efectuat in Japonia, intre anii 1985 si 1996, a gasit o corelatie intre incidenta bolii Crohn, sau enterita segmentara, si modificarile dietetice ale unei populatii japoneze omogene.
Cresterea incidentei bolii Crohn a fost corelata cu cresterea ingestiei de acizi grasi polinesaturati si de proteine animale. in decurs de 40 de ani, intre anii 1945 si 1985, in Japonia, consumul de grasimi a crescut de sase ori.Inca un exemplu, privind efectul uleiurilor cu acizi grasi polinesaturati. in clinica, s-au descris leziuni pulmonare la nou-nascuti, carora li s-au administrat cantitati mari de oxigen. Se crede ca aceste leziuni se datoreaza reactiilor oxigenului cu diferite clase de biomolecule, in special lipidele din membranele celulare. Stim ca in membranele celulare se gasesc acizi grasi esentiali polinesaturati. Oxidarea acizilor grasi polinesaturati ai membranelor celulare constituie o componenta a leziunilor prin oxigen.
Cercetatorii au folosit numeroase strategii, pentru a reduce sau a elimina leziunile pulmonare induse de oxigen. Deoarece compozitia acizilor grasi celulari poate fi modificata de compozitia acizilor grasi din alimentatie, gradul leziunii produse de oxigen poate fi, de asemenea, modificat.
La Universitatea Virginia, SUA, unde s-au efectuat cercetarile, s-a obsert cum culturile celulare, imbogatite cu acizi grasi polinesaturati, devin mai sensibile fata de toxicitatea oxigenului.
Experientele pe oameni si pe animale au aratat ca hranirea cu cantitati mari de acizi grasi polinesaturati duce la imbogatirea tesuturilor cu acizii grasi respectivi.In timp ce acizii grasi polinesaturati cresc sensibilitatea fata de actiunea toxica a oxigenului, acidul oleic, un acid gras mononesaturat, protejeaza fata de leziunile induse de oxigen.In sectiile de terapie intensi neonatala, infuziile cu emulsii de lipide constituie o componenta vitala in hranirea prematurilor, in special a celor cu greutate foarte mica.Inlocuind, in emulsiile de lipide, acizii grasi polinesaturati cu acidul oleic, autorii au obtinut o supravietuire mai mare.In sfarsit, alti cercetatori au obsert ca ingestia crescuta de acizi grasi polinesaturati mareste riscul formarii litiazei biliare. Si-atunci cu ce gatim?
Se poate gati cu totul fara ulei, si mancarea sa fie la fel de gustoasa. Totusi, pentru cei care cred ca nu se poate altfel, uleiul de masline, in cantitati mici, e mult mai bun. Acidul gras mononesaturat oleic formeaza 72% din grasimile din uleiul de masline. Ideal ar fi uleiul presat la rece si nerafinat.


http://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-de-masline63183.php
Uleiul de masline este usor digerabil si bogat in grasimi monosaturate, are o actiune antioxidanta, prene cresterea colesterolului si stimuleaza functionarea ficatului; toate aceste proprietati curative, dar si gustul deosebit pe care il are l-au transformat intr-un produs de succes, cerut in toata lumea. Cu toate acestea, uleiul de masline ramane un produs tipic pentru zona mediteraneeana.In Italia, sunt peste treizeci de varietati de ulei de masline, daca le numaram doar pe cele certificate drept marca inregistrata, care garanteaza nu doar zona de provenienta, ci si procedeul traditional de prelucrare a uleiului. De fapt, zona de provenienta este cea care imprima uleiului de masline o anumita "personalitate"-, cel produs in pronciile Italiei de Nord are o aroma si un gust delicate, care den din ce in ce mai intense in zonele din sud.

Pentru a putea fi caracterizat drept "extrargin", un ulei trebuie sa aiba, pe langa anumite proprietati fizico--chlmice, o aciditate libera mai mica de 0,8%. Pe o scara a calitatii uleiului de masline, dupa cel extrargin se situeaza uleiul rgin, uleiul de masline si, pe ultima treapta, uleiul obtinut din resturi de masline supuse unui nou proces de stoarcere. Uleiul de masline se foloseste in general crud, la prepararea sosurilor si a conservelor, la asezonarea salatelor, a supelor, a pastelor sau a legumelor crude si gatite. Cand se utilizeaza in bucatarie, trebuie insa urmate cateva reguli generale: la preparatele delicate se foloseste un ulei I "usor", mai putin dens, care 1 sa nu acopere gustul mancarii, ci sa il puna in edenta, in schimb, felurile de mancare satioase si picante se asezoneaza cu un ulei mai dens, cu o aroma amara si picanta, care sa poata sustine gustul preparatului. Uleiul de masline este potrit si pentru gatit: fiind cel mai sil ulei, se foloseste cu succes la prajelile de orice fel, chiar daca poate conferi preparatelor o aroma putin prea puternica.
http://www.esanatos.com/......i81156.php

Uleiul de floarea soarelui
Obtinut din semintele de floarea soarelui (Helianthus Annus, Composee), cunoscut, mai ales, in tarile europene de est, inclusiv Rusia, folosire ce tinde sa creasca rapid si in tarile Europei de vest, ca si in tarile mediteraneene si din America de Sud.

Acest interes este dat de bogatia lui in acizi grasi polinesaturati (> 60 % acid linoleic) si mononesaturati (> 20 % acid oleic), dar si de continutul in acitri grasi saturati (mai mult de 10 % palmitic, stearic, arachidonic).
Prezenta importanta de acid gras linoleic ii face interesant din punct de vedere biologic.

Conserrea lui este foarte buna prin prezenta infima a acidului gras linolenic, cel care se degradeaza mai usor (rance^este).

Turtele din semintele decorticate dupa extragerea uleiului reprezinta un bun aliment pentru animale (bogate in proteine).