Se numeste desaturare selectiva. Cu photoshop se face foarte usor. Selectezi persoana/obiectul ce vrei sa fie colorat normal (cu lasso tool se selecteaza din aproape in aproape). Ii dai un copy paste, te duci la layerul backround si dai ctrl+u apoi te joci cu controlerele alea care ti-au aparut in fereastra.
Poti sa faci asa cu un program micut si gratuit, citeste aici http://www.panalu.net/2010/07/foto-alb-negru-sau-partial-colorate.html, vezi si exemple
Sokares întreabă: