Va rog, doresc reteta de preparare a materiei prime pentru fabricarea tuicii de bucate (porumb, grau, orz) WHISKY, cine cunoaste modul de fabricare, compozitie, ingrediente, perioada de fermentare, distilarea, efectiv tot ce trebuie facut pentru obtinerea acestui elixir?
Răspunde
Ordonare:
Cronologică
Răspunde
Am cazanul, serpentina, pentru distilat, recipiente pentru preparat compozitia si fermentat, te invit la un DET, spune-mi te rog reteta!
La whiskey nu ma pricep, in schimb tuica are mai multe "secrete"; citind in fuga raspunsul lui @rombi as adauga un mic truc folosit in Bihor: a doua distilare nu se intrerupe cand intreaga cantitate de produs a ajuns la taria dorita, ci mult mai devreme, de obicei atunci cand la "gura serpentinei" s-a ajuns la acea tarie. Pentru a aduce intreaga cantitate la taria dorita se adauga apa (dupa regula de trei simpla), cu mentiunea ca apa trebuie adaugata cat timp tuica este calda, altfel se va tulbura. Se va tine cont si de faptul ca densimetrul va indica la cald cu cca. 2 grade mai mult decat la rece.
Foarte importanta este si reteta de preparare a materiei prime. Bunicul meu facea tuica din grau macinat, preparand amestecul in butoaie de 200l. Nu imi amintesc daca punea si zahar, stiu insa ca punea 2 pachete de drojdie la fiecare butoi si le lasa la fermentat timp de 9 zile. Tuica era insa pentru el doar un produs secundar, el folosind produsul ramas la hrana animalelor, care il digerau mult mai bine macinat, fermentat si fiert.
Pentru aroma si culoare, in recipientul de pastrare punea o bucata de lemn de prun, curatat de coaja, care in timp ii da o culoare galbuie si, zicea el, aroma de pruna.
Cumpara cartea Almost everything about whisky, editura online www.lulu.com sau www.amazon.com
Şi pentru că am promis că mă întorc cu o reţetă de rachiu de cereale (ceva ce se apropie de reţeta de grain whisky) o să scriu o metodă care mie mi s-a părut cea mai simplă de făcut în casă.
Ingrediente - Reţete
Pentru cine are acces la malţ munca se simplifică foarte mult căci nu mai trebuie să-l facă în casă. Malţul se obţine de obicei din orz şi presupune înloţirea, uscarea şi măcinarea grânelor. Malţul uscat sau "prăjit" ori afumat nu-i uşor de obţinut în condiţii casnice. Totuşi se poate sări peste etapa de uscare şi astfel preparatul poartă denumirea de "malţ verde", adică orzul încolţit şi măcinat. Se adaugă apoi unui decoct de cereale amestecat cu apă în proporţie de 1:3-3,5 la temperatura de 60*C. Se poate folosi 10-15% orz din cantitatea de cereale. Exemplu: la 10kg cereale cu 30-35l apă se folosesc 1-1,5 kg orz, care după încoltire va cântări logic mai mult, noi vom zice 2kg orz încoltit pentru 10kg cereale şi 30-35l apă.
Încolţirea:
- Se pune orzul la înmuiat 24 de ore.
- Se întinde orzul pe o suprafaţă cât mai întinsă într-un strat de 3-5cm şi se menţine în permanenţă umed. Se răscolesc mereu grânele pentru a permite o încolţire uniformă, e de reţinut că boabele au nevoie de apă şi oxigen pentru a încolţi şi a forma amilazele (enzime care descompun amidonul în forme mai simple până la maltoză). De două ori pe zi (dimineaţa şi seara), 1-2 ore, se ţine orzul la înmuiat în apă. În această perioadă el absoarbe până la 40% apă.
Eu prefer să folosesc o cadă mare de plastic găurită la fund peste care pun un cearşaf alb de bumbac şi pe el orzul la încolţit. Avantajul e că cearşaful funcţionează ca şi sită în timp ce se poate uda orzul cu stropitoarea sau se umple cada cu apă pentru a spăla mereu grânele. E foarte important să se lucreze perfect igienic şi să se spele mereu orzul în multe ape, astfel se împiedică formarea bacteriilor şi mucegaiului ce ar strica gustul şi mirosul orzului, iar în final calitatea rachiului. Din încercările mele vă spun să nu faceţi cu secară că se împuţeşte urât. Am pus şi grâu dar mi s-a părut că nu are aceeaşi putere enzimatică ca şi orzul.
- Când mustăţile ajung de mărimea bobului încolţirea se consideră încheiată (moment în care bobul conţine maximul de amilaze). De obicei procesul durează 3-6 zile.
Măcinarea
- Orzul încolţit va avea acum un volum de 2 ori mai mare decât înainte de încolţire iar consistenţa lui este fragedă. Acum se poate măcina prin maşina de tocat carne iar mirosul mie mi se pare asemănător cu salata sau iarba.
Solubilizarea amidonului din decoctul de cereale:
- Se macină cerealele cât mai marunt sub formă de făină sau şrot (aici eu prefer să folosesc făina integrală de secară, grâu, orz, ovăz sau mălai din porumb - pentru o reţetă de bourbon (IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticons/default/biggrin.gif) ). Procedeul este exact ca la mămăligă. Eu prefer să aduc apa la fierbere apoi torn făina sau mălaiul în ploaie amestecând continuu cu mixer pentru a nu forma cocoloaşe. La 30-35l apă pun 10kg făină sau mălai care devine ca un aluat sau mămăligă (aici cred că toată lumea ştie cum se face mămăliga). Se amestecă continuu cu o paletă lungă din lemn sau inox şi se fierbe până devine gelatinos.
lichefierea şi zaharificarea amidonului:
- Cantitatea uriaşă de mămăligă se răceşte până la 77-78*C şi se adaugă o treime din cantitatea de orz încolţit şi măcinat peste mămăligă şi se amestecă continuu. Are loc lichefierea amidonului şi durează câteva zeci de minute. Se observă o subţiere rapidă a aluatului până devine lichid ca o supă. Acum acţionează alfa-amilaza, enzimă responsabilă cu lichefierea amidonului.
- Se răceşte apoi la 55-60*C şi se adaugă restul de orz. Are loc zaharificarea amidonului, decoctul capătă o culoare mai închisă, maronie, are gust dulce şi e foarte lipicios. În această etapă acţionează beta-amilaza ce descompune resturile de amidon şi dextrine până la stadiul de maltoză (un dizaharid alcătuit din două molecule de glucoză).
Tot procedeul de descompunere a amidonului pâna la maltoză durează 1,5-2 ore. De preferat este să se ajusteze şi ph-ul decoctului la 5,3-5,7 prin adăugarea de acid ştiind că amilazele au nu numai temperaturi optime, dar şi un anumit ph la care acţionează cel mai bine. Orice modificare prea mare a parametrilor ori poate duce la o zaharificare incompletă (amidon şi dextrine ramase în decoct) ori la denaturarea ireversibilă a amilazelor. Pentru asta o să pun şi un grafic cu acţiunilor diverselor enzime în funcţie de temperatură şi ph.
Se răceşte decoctul la sub 30*C şi se pune drojdie de bere proaspătă sau uscată 1gram/litru.
După cele încercate eu aş prefera acum să separ mustul de materiile solide prin presare (ca la vin) şi decantare, ori înainte de fermentaţie, ori după, că e problemă cu arderea pe fundul cazanului.
Fermentaţia durează 3-5 zile apoi se distilează de 2 ori respectând regulile ce s-au scris la distilare. Fracţiunea de mijloc se opreşte la 55% alcool şi are 60-70% tărie care se recomandă sa se ţină cică minim 3 ani în butoi de stejar pentru maturare, eu unul n-am răbdare.
Pentru verificarea temperaturilor eu folosesc un termometru alimentar cu sondă, au şi la sellgross din alea pentru friptură.
Ar fi foarte multe de zis dar ca să nu plictisesc prea tare mă opresc aici.
sau alta reteta asemanatoare.=Azi am fost pe la vecinul care fabrica rachie de bucate si am luat reteta ! == DIN SECARA=
Procesul de fabricatie e urmatorul:
- se face un aluat ca de paine, din 200 de g de faina, care dupa ce dospeste se lasa sa se usuce la aer (in grai banatean i se spune "olăţăl" )
- 10 kg de secara (sau griu) se pun intr-o oala de 50 de litri si se mentine umed ca sa incolteasca (denumit in grai banatean "slad")
- cind coltul de secara ajunge atinge 2-3 cm se ia secara si se macina fin ( s-a precizat ca se macina cu masina de macinat carnea pentru cirnati )
- 50 de kg de secara (sau griu) se macina fin intr-o moara, iar macinatura respectiva se opareste cu apa fierbinte pina ajunge de consistenta unui aluat subtire, se pune intr-un butoi (care ulterior se poate inchide etans) si se lasa sa se raceasca
- dupa circa doua ore, cind s-a racit, se adauga macinatura (sladul) din cele 10 KG de secara incoltita, o,5 kg de drojdie, olăţălul, si se adauga apa rece pina se ajunge la consistenta unui lichid ceva mai gros (precizarea a fost : ca lăturile pentru purcei )
Butoiul in care se afla acest amestec trebuie sa fie cit mai plin (sa ramana cit mai putin aer in el).
Acest butoi se inchide etans si timp de 7 zile nu se deschide !
Foarte important, dupa exact 7 zile (nu 6, nu 8 zile) se deschide butoiul si se distileaza continutul lui !
Pentru distilare trebuie folosita o instalatie care permite amestecarea borhotului in timpul fierbierii, caci altfel acesta se "prinde" pe fundul cazanului !
Prima distilare se face pina distilatul, (posirca) nu mai arde pe capac, cum zice si bur_bur58 !
Posirca rezultata din prima distilare se mai distileaza o data, pina ajunge la taria alcoolica dorita, cca 50 de grade !
Taria alcoolica se determina si cu alcoolmetru, si empiric, se gusta rachia ! Se poate lasa mai slaba sau mai tare in functie de cum ii place producatorului !
E bine ca fabricarea rachiei sa se faca vara sau toamna, cind inca e cald afara, pentru ca procesul de fermentatie are nevoie de caldura !
Rachia se poate face din mai multe cereale, dar cica cea de secara e cea mai buna !
Dupa cum vedeti, in mare, reteta de fabricatie a rachiei de bucate, e cam aceeasi ca a whiskey-ului !
Doresc sa prepar whisy acasa, si m-as bucura de reteta completa.
Va multumesc.
Raspunsul este dat mai sus pe 24 dec. 2010 prima reteta pe care am si facut-o, este migaloasa pentru prima data cand o faci, dupa ce o stapanesti e ok, merita facuta, pentru alte detalii id ioanpastru.
Reteta pentru. fabricarea tuicii din fructe
Reteta pentru fabricarea tuicii de fructe.
Răspunsul este publicat...
Te rugăm să aştepţi ca răspunsul tău să fie trimis spre publicare.
